De la truffe noire

La truffe noire est parfois surnommée « diamant noir » ou « perle noire », ce qui en dit long sur sa rareté, son prix, les convoitises qu’elle attise…

La Tuber melanosporum, ou Truffe du Périgord, est évidemment la plus recherchée, et c’est celle-ci que Christian Moine travaille avec délectation au restaurant Montparnasse 25. On la trouve en France dans le sud-ouest (Dordogne, Lot, Périgord) ou le grand sud-est (le Chef apprécie d’aller lui-même en cueillir en Provence), mais également en Italie, en Espagne et autres lieux combinant sol calcaire et chaleur ambiante…

Son parfum très présent et sa saveur marquée, si caractéristique, déchaînent chaque année les passions : la saison débutant en Décembre pour s’achever aux environs de la fin du mois de Février, la truffe noire fait alors l’objet d’un culte aux nombreux adeptes…

Les « Trucs et astuces » de Christian Moine

Truffe

Comment choisir une truffe ? Où se servir en toute confiance ?
Le Chef du Montparnasse 25 fait entière confiance à la vénérable Maison Faye (qui fournit également le restaurant en caviar), et sélectionne ses truffes auprès de leurs entrepôts de Rungis. Taillevent, Robuchon, la Tour d’Argent ou Dalloyau sont parmi les clients fidèles.
Maison Faye, 76 avenue Paul Doumer, 75016 Paris (01 40 72 01 01).

Œufs brouillés, risotto et glace aux truffes
La truffe possède une odeur très entêtante et pénétrante. Le Chef Christian Moine nous  donné un « truc » : pour réaliser une brouillade ou une omelette aux truffes… sans truffes, enfermez dans un bocal un beau spécimen et vos œufs. Les coquilles, poreuses, vont littéralement absorber odeur et goût de la truffe. Le résultat est étonnant ! Même procédé pour un risotto, le riz rond, sec, absorbe le goût de la truffe si vous les acoquinez quelques jours dans un récipient clos.

Encore plus surprenant, le Chef pâtissier du Montparnasse 25 a tenté l’expérience en glissant une truffe au cœur de la crème glacée qu’il avait confectionnée : non seulement le goût se propage, mais la truffe, qui doit avoir la peau décidément bien dure pour résister à tous ces assauts, n’est aucunement dénaturée par la crème, qu’on aurait pu imaginer assez invasive, ne l’amollissant même pas.

Si vous voulez tentez l’expérience, évitez cependant de choisir un parfum trop intense, le goût de la truffe devant être délicatement dosé, une saveur trop intrusive l’annihilerait complètement.

Huiles d’olives

Christian Moine utilise de l’huile d’olive pour le turbot comme pour les tartines ou les noix. Il a opté, pour ces recettes, pour une huile provenant de Maussane, dans les Alpilles.

Son conseil pour la dégustation de l’huile d’olive :  si vous « craquez » pour une huile d’olive sans savoir avec quoi elle va « fonctionner », testez-là, presque en accompagnement, crue, avec chaque plat de vous goûterez. C’est le meilleur moyen de se familiariser avec son goût, d’entrevoir des accords, de tenter des mariages.

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> le menu Truffe du Montparnasse 25

Sommaire :

• Le Chef Christian Moine
• Le menu Truffe du Montparnasse 25
  – Les tartines tièdes de truffe noire et vieux jambon
  - Les Noix de Saint Jacques aux truffes
  - Le Turbot piqué de truffes, jeunes poireaux truffés
  - La Charlotte aux pommes et à la truffe noire
• Le Montparnasse 25 pratique
• De la truffe noire

>> Informations sur le restaurant le Montparnasse 25 et comment réserver