Trois étoile
La note de Guide Restaurant
Adresse:
20 rue d'Artois
75008 Paris
Tél: 01 43 80 19 66
Métro
Saint Philippe du Roule
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Nom du Chef:
Jean Pierre Vigato

Restaurant Apicius

Apicius :
Restaurant Cuisine Inventive Paris / Restaurant Gastronomique Paris / Restaurant Paris 8

Réservation Apicius

Adresse : 20 rue d'Artois, 75008 Paris

Métro : Saint Philippe du Roule

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Lettre ouverte au Guide Michelin

Paris, septembre 2006

Chers Inspecteurs,

Vous qui nous orientez si bien dans nos périples, vous qui chaque année éditez une Bible,  je tenais à vous rapporter l’excellent moment passé chez Apicius pour le déjeuner.

Le menu surprise a été l’occasion de découvertes singulières dont le seul point faible est qu’on ne puisse pas les déguster tous les jours. La cuisine de Jean Pierre Vigato est gourmande et généreuse, elle fait immensément plaisir et c’est bien là l’essentiel.

Loin des expérimentations technico-chimiques, des effets de manches soufflés à l’azote ou des nourritures virtualo-dynamite, chez Apicius, on mange de l’excellent et des produits magnifiques magnifiés.

Les huîtres, queues de homard et de langoustine en gelée d’eau de mer sont autant de saveurs iodées qui se conjuguent au parfait du subjectif. Le Champagne Laurent Perrier 96 si fin et élégant s’accorde à merveille pour faire crépiter l’ensemble comme un ciel de 14 Juillet.

Bref, à l’instar de Gérard dans le film « Le bonheur est dans le pré », l’entrée en matière « place la barre très haut ».

Vient le tour de la purée de cèpes, crème de truffe blanche d’été, un délice d’innovation conservatrice.

Trouver l’association et les textures auxquelles personne n’avait pensé tout en préservant l’authenticité des goûts et des terroirs relève de l’exploit.

L’odorat est en éveil dès l’atterrissage des assiettes ; à peine humé, le plat résonne comme une évidence, le mélange est détonant. C’est la puissance des plus belles trouvailles du génie humain : paraître simple et accessible malgré l’aboutissement de recherches complexes.

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Pour faire le lien entre les deux entrées, le chef choisit la pince de homard décortiquée, judicieusement rôtie, allongée sur un lit de cèpes émincés et flanquée d’une râpée de truffes blanches, vinaigrette et points verts d’huile d’olive et d’ail. On ne peut que s’extasier devant ce nouveau prodige. Je cuisine parfois du homard à la maison et c’est souvent très bon ; j’en commande rarement au restaurant et c’est l’occasion de noter les différences entre le très bon et le sublime. Il y a un fossé de quelques dizaines de milliers d’heures passées devant les fourneaux, il y a une intelligence des saveurs, la note d’ail persillé, le homard, la truffe, le cèpe, l’acide pour mettre le tout en exergue, il y a l’exactitude de la cuisson. Quel bonheur, quel voyage. On quitte le bel hôtel particulier parisien design, on survole la Bretagne, on prend une bouffée de vent iodé, on se pâme dans les sous-bois de Bourgogne ou du Périgord entre la truffe et le cèpe, on goûte à l’ail du sud, presque un pistou, le vinaigre fait pétiller le tout, on fait le tour de France en trois bouchées, en une assiette, ronde comme la Terre.

L’Anjou culmine alors, exprime toute sa minéralité, il a du corps, il tient la cadence et soutient le débat. Le temps s’arrête, quelques anges passent. « Le dernier poisson, vous allez voir, il sera classique de chez classique », avait prévenu le chef d’un air malicieux. Quand on le voit revenir en salle escorté de ses serveuses, il porte des plats rouges rectangulaires criards qui rappellent des éléments de déco, le lustre Murano. Un banc de maquereaux a fait les frais de notre grande faim, les voici adroitement alignés et régulièrement passés sur le grill. « J’ai revisité les maquereaux au vin blanc, ceux-ci sont « désarêtés », puis marinés, fumés, grillés, et je les sers accompagnés d’un petit jus et d’une glace à la moutarde, à côté vous avez un filet juste saisi, régalez-vous ». Monsieur Vigato prononce ces mots en clignant de l’œil. Il s’en retourne en cuisine arborant un large sourire qui semble nous mettre en garde « ah ah ah vous allez bien voir de quoi je suis capable, le maquereau, un produit simple, vous allez voir ». C’est vrai qu’on sait tout de suite qu’on ne réalisera pas ce plat chez soi. La fumaison, ça paraît compliqué, surtout après la marinade, et puis« désarêter » ne figure même pas dans le dictionnaire… alors la glace à la moutarde.

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Mais l’essentiel n’est pas dans la prouesse technique, il est dans la bouche, je revois le clin d’œil du chef, je me marre
intérieurement « le maquereau est trop fort… et cette glace, j’en descendrais bien un bol, elle est si douce… et le jus, il y a peut-être un peu de sauce soja comme chez les japonais ?… » Une autre voix susurre « tu penses trop, mange, profite ». J’écoute la voix, remonte dans l’avion, un Boeing Cathay Pacific, direction Tokyo, Hokkaïdo, l’île du Nord et du poisson frais, retour par Dijon dans un joyeux cargo frigorifié, survol de l’Océan, barbecue aux Glénans.

Comme dit Jacques Séguéla pour imager les progrès fulgurants des télécommunications et les vitesses croissantes de transmission des informations « le monde est devenu plat », c’est un carré long aux bordures rouges.

La discussion bat son plein et le moment est idéal. Le soleil égaye le parc verdoyant aux cèpes et petits cochons de l’imposante bâtisse, le cadre est magnifique, on a changé de planète le temps du déjeuner.  Au milieu de tout cela, les meilleures choses ayant une fin, on se lève, les pieds sur terre, la tête dans les étoiles, elles sont intenses et j’en vois trois, pas vous ?

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Et aussi à Paris 8 :
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Ladurée, salon de thé et restaurant Ladurée, Paris 8 Champs Elysées

Réservation Apicius

Adresse : 20 rue d'Artois, 75008 Paris

Métro : Saint Philippe du Roule


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*numéro valable 4 minutes 1,34 euro/appel + 0,34 euro/minute

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