La Côte Saint Jacques : le restaurant gastronomique et hôtel 4 étoiles de Jean-Michel Lorain

La Côte Saint Jacques, hôtel quatre étoiles et restaurant gastronomique 3 macarons Michelin, est un établissement dont l’évolution est liée à l’histoire de la famille Lorain. Le grand chef Jean-Michel Lorain, qui dirige actuellement la maison nous raconte, au cours d’une interview exclusive, comment cette maison familiale est devenue le prestigieux établissement de Joigny que nous connaissons aujourd’hui.

Parlez-nous de l’histoire de la Côte Saint Jacques, hôtel quatre étoiles et restaurant gastronomique…

Jean-Michel Lorain : L’histoire de la Côte Saint Jacques a commencé avec ma grand-mère. Comme la maison de famille était très grande, elle l’a transformée en pension de famille. C’était un petit peu une maison d’hôtes à l’époque. Ma grand-mère recevait des représentants, des personnes qui logeaient sur place plusieurs mois et elle faisait table d’hôtes pour le dîner. C’était bien loin du restaurant gastronomique et de l’hôtel quatre étoiles qui existe aujourd’hui. Elle faisait des plats tous simples mais très bien faits.
C’est réellement mon père qui a commencé l’histoire de la Côte Saint Jacques en tant que restaurant gastronomique. Il a repris l’établissement en 1958 avec ma mère. Mes parents étaient très jeunes et ils ont commencé tout doucement avec des cartes simples et des menus à 5 francs. Au fur et à mesure, la maison a pris de l’ampleur. Mon père avait un esprit d’entrepreneur ; la Côte Saint Jacques a d’abord développé sa réputation sur la ville et la région. La création de l’autoroute du sud entre Paris et Lyon a, paradoxalement, fait beaucoup progresser la petite pension familiale, car du jour au lendemain, nous n’avons plus reçu de clients en provenance de la nationale 6 qui passait devant la porte. La fréquentation de la Côte Saint Jacques a pratiquement été réduite de moitié. Mes parents ont donc dû trouver des solutions pour faire venir à nouveau leurs clients et ont souhaité développer une cuisine de qualité gastronomique. Mon père a obtenu sa première étoile au guide Michelin en 1971 et la seconde en 1976. La Côte Saint Jacques est entrée dans le groupe Relais et Châteaux, à l’association des grandes tables du monde et s’est transformée en hôtel quatre étoiles. Après mes classes, je suis revenu ici en 1983, nous avons ensuite obtenu notre troisième étoile en 1986.

Vous avez rejoint votre père au restaurant gastronomique de l’hôtel quatre étoiles La Côte Saint Jacques en 1983. Pourquoi cette décision ?

Jean-Michel Lorain : C’était une décision qui correspondait à ce que je voulais faire au départ. Quand j’ai commencé mon apprentissage c’était dans le but de revenir à la maison. J’avais envie de participer à l’aventure de La Côte Saint Jacques. Cela fait 25 ans cette année que je suis revenu à la Côte Saint Jacques et cela s’est toujours bien passé !

Vous avez pris la tête du restaurant gastronomique et de l’hôtel quatre étoiles La Côte Saint Jacques en 2001 ; quelles ont été vos motivations pour reprendre l’établissement familial ?

Jean-Michel Lorain : En 2001, il y a eu plusieurs motivations et démotivations…
2001 est l’année au cours de laquelle l’hôtel quatre étoiles a changé de visage avec le déplacement du restaurant gastronomique. Tout a changé de place en 2001 : les salles du restaurant gastronomique, la réception, la cuisine…
La Côte Saint Jacques a souvent changé de visage au cours de son histoire. Il y a eu plusieurs grandes étapes, comme lorsque mon père a créé les chambres de l’hôtel quatre étoiles au bord de l’Yonne en 1985. Pour nous, c’était une révolution. L’établissement était connu surtout pour son restaurant gastronomique et sa cuisine. Avec ces chambres et appartements au bord de l’eau, la maison a acquis une réputation également pour ses chambres de type Relais et Châteaux. En 1999, j’ai lancé le projet d’amener le restaurant gastronomique au bord de l’eau, à côté des chambres. Ce projet a été réalisé en 2001.
2001 a également été l’année pendant laquelle Michelin nous a fait la mauvaise surprise de nous enlever une étoile. Il me fallait comprendre pourquoi je l’avais perdue. Je me suis complètement remis en cause. J’ai dû retravailler au niveau de la cuisine. Il fallait garder à la fois une identité et tout remettre en question.
C’est le travail qui a été fait pendant trois ans pour récupérer notre 3ème étoile, que nous avons obtenue de nouveau en 2004. Avec le recul, je pense que la perte de cette étoile en 2001 a été la meilleure chose qui pouvait m’arriver, car la troisième étoile que j’ai récupérée en 2004 constitue une réelle reconnaissance de mon travail et de toute l’équipe qui est sous ma direction. Mais il ne faut pas oublier que pour moi, le plus important, ce ne sont pas les étoiles ou la reconnaissance des guides, le principal et ce qui me motive dans mon métier, ce sont mes clients.

Comment définiriez-vous la Côte Saint Jacques, hôtel quatre étoiles et restaurant gastronomique trois macarons ?

Jean-Michel Lorain : Je crois qu’avant tout, la Côte Saint Jacques est un endroit où l’on doit se sentir bien, un endroit où il fait bon vivre. J’attache beaucoup d’importance à cela, via le style du service notamment. Le restaurant gastronomique guindé où il faut venir avec le costume cravate et où il y a trois serveurs derrière chaque personne est un style qui ne me correspond pas du tout. Quand on vient ici, on est en Province, dans une maison qui a été créée par une famille : le client doit se sentir à l’aise.

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