La fraise, présentée par Jean-Michel Lorain

Propos recueillis par Maude Van de Noort

Par julie
fraise #10


Le grand chef Jean-Michel Lorain a choisi de nous parler d’un produit de saison, la fraise. Il nous a donné, en exclusivité, deux recettes à base de fraises : le Carpaccio de fraises et la Soupe de fruits rouges.

restaurant groupe paris

Vous avez choisi de nous parler de la fraise. Pourquoi ce produit de saison en particulier ?

Jean-Michel Lorain : C’est un produit de saison que j’aime à plusieurs titres. On peut le manger nature. Une fraise qu’on fait pousser dans son jardin et qu’on va manger juste après l’avoir cueillie c’est vraiment exceptionnel. C’est aussi un produit de saison qu’on retrouve sur la carte des desserts de mon restaurant gastronomique. La fraise n’est pas un produit de cuisine, c’est plutôt un produit de pâtisserie. Ça montre aussi que les chefs ne sont pas bloqués sur les plats salés, nous pouvons aussi parler des desserts.

Il est souvent difficile de trouver de bonnes fraises dans le commerce. Y a-t-il des critères de qualité pour bien choisir ce produit de saison, ou des endroits pour trouver de bonnes fraises ?

Jean-Michel Lorain : Il y a une saison pour la fraise. En ce moment sur les marchés on trouve les variétés en pointe : gariguette, ciflorette, mara des bois… La fraise qu’on trouve en hiver ou en automne pousse bien loin de chez nous. Elle est cueillie avant maturité et c’est un produit de qualité très moyenne, souvent ferme, gros, rempli d’eau et qui ne va pas donner satisfaction. Dans ce cas-là, ça n’a pas beaucoup d’intérêt. Par contre, quand on sait attendre, on trouve sur les marchés des fraises complètement différentes, des produits de bonne qualité. Personnellement, j’aime bien la fraise ciflorette qui est assez allongée, pas très colorée et qui reste rouge rosée.
L’idéal est de trouver un maraîcher qui a fait pousser ses fraises dans son jardin et les ramasse avec une bonne maturité, le jour même ou la veille de les présenter sur son étale. Il faut se méfier des choses trop bien emballées dans des plastiques dans lesquels on ne peut pas sentir le produit. Pour bien choisir des fraises il faut qu’elles sentent bon, que les queues soient bien vertes, pas séchées ni abîmées.
Pour choisir des fraises, il faut aussi le faire par rapport à la recette qu’on veut réaliser. Pour un coulis ou un sorbet, on peut utiliser des fraises presque trop matures que l’on va traiter tout de suite. Elles vont s’exprimer pleinement et vont avoir beaucoup de saveurs.

A la Côte Saint-Jacques, vous proposez une charlotte aux fraises et aux aromates, sorbet basilic à l’huile d’olive. De quelles autres façons aimez-vous travailler ce produit de saison ?

Jean-Michel Lorain : Une simple tarte aux fraises, c’est très bon. J’adore la confiture de fraises également. Il y a une multitude de façon d’utiliser ce produit de saison : soufflé, glace, sorbet, coulis, pâte de fruit, jus de fraise… Par contre, la fraise est un produit de saison difficile à marier en cuisine salée. Contrairement aux fruits exotiques, groseilles, cassis, fruits acidulés ou agrumes qu’on peut utiliser facilement en cuisine salée, la fraise est vraiment pour moi un produit de saison emblématique des desserts.

Afin de révéler tout le goût de ce produit de saison, quelles associations de saveurs nous conseillez-vous ?

Jean-Michel Lorain : La fraise s’exprime bien avec le basilic. J’aime beaucoup cette alliance. Nous proposons d’ailleurs au restaurant, un dessert alliant les deux saveurs. La menthe se marie aussi très bien avec la fraise. Dans les épices, le poivre peut réveiller la fraise. La verveine-citronnelle s’accorde également bien avec la fraise.
Un mariage original : la fraise avec la tomate. L’année dernière nous avons fait en dessert un gaspacho de fraise et tomate, l’alliance des deux saveurs était bien réussie.
L’acidité se marie également très bien avec ce produit de saison sans en dénaturer le goût : citron, citron vert, vinaigre balsamique…

La conservation est quelque chose de périlleux avec les fraises qui sont un produit de saison qui s’abime vite. Comment les conserver au mieux ?

Jean-Michel Lorain : Tout dépend de la façon dont on veut les consommer. Si on souhaite les déguster natures et qu’on est obligé de faire ses courses à l’avance, la fraise n’aime pas le réfrigérateur. Si on les met au réfrigérateur, il vaut mieux les mettre dans le bac à légumes. Quand on consomme la fraise, elle est meilleure à température ambiante. Elle développe ainsi des saveurs plus intéressantes. Il faut donc la laisser quelque temps hors du réfrigérateur avant de la consommer pour qu’elle reprenne toute sa saveur et son ampleur.

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Mais si on souhaite travailler ce produit de saison en glace ou en sorbet, la congélation est une bonne technique. Vous pourrez ainsi les sortir au fur et à mesure. Le fruit congelé ne sera pas utilisable pour le manger nature, mais pour faire une glace, un sorbet ou un coulis, il reste très bon et conserve la majorité de ses parfums.

Lire la suite : recette de soupe de Fruits rouges au jus de Fraise des bois et sorbet au lait fermier

Sommaire :

Interview exclusive avec Jean-Michel Lorain :

Les recettes de Jean-Michel Lorain à base de fraises :

Critique gastronomique :

La Côte Saint Jacques pour les groupes : un lieu idéal pour séminaires et réceptions de luxe

Coordonnées : La Côte Saint Jacques – 14 Faubourg de Paris – 89300 Joigny

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