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La Côte Saint Jacques, meilleur restaurant de Bourgogne ?

Par julie

« Genèse d’un plat sur le thème de l’huître », en entrée, est une assiette de grand Chef pour les grands Chefs, ultra technique, le service est en 5 étapes : il faut commencer par une mixture d’huîtres et de porridge, dont le goût rappelle malicieusement le pain au son qu’on déguste d’habitude avec les coquillages. Fade et iodé, le mélange est astucieusement relevé et enrichi par une deuxième coupelle contenant une purée de laitue tiède. Et puis une huître cuite vient surmonter le tout, nouvelle texture, goût franc, qui résonne avec les deux purées. Enfin un triangle de sarrasin craquant vient compléter la recette et additionner une nouvelle saveur, proche de la première, comme pour boucler la boucle. Il n’y a qu’à la Côte Saint Jacques, probablement le meilleur restaurant de Bourgogne, qu’on peut déguster cette idée d’enchaînements de saveurs, d’élaboration d’une recette, comprendre la démarche du Chef. Le plat est un plat de connaisseur, de Chef de cuisine, très technique, à ne conseiller qu’aux palais aguerris. Il me fait penser que Yannick Alleno, le Chef du Meurice à Paris, a pu s’inspirer de son aîné bourguignon avec ses Belons de Chez Cadoret pain beurre, présentés sous forme d’huître tiède / mousse de seigle…pour à son tour présenter son interprétation.

« Aile de Raie cuite doucement et servie sur un bouillon épicé au lait de coco et cumbawa, tomate confite et poêlée de légumes nouveaux » sonne diablement thaïlandais pour un restaurant de Bourgogne. Il est vrai que le chef de la Côte Saint Jacques a plusieurs fois séjourné en Asie, il a notamment participé à l’organisation l’an dernier du repas le plus cher du monde (et le meilleur ? plus de 10000€ par personne je crois) avec d’autres grands chefs des meilleurs restaurants du monde, bien au-delà des limites de la Bourgogne.
Première cuillère, première émotion, Jean Michel Lorain tient peut-être le meilleur restaurant de Bourgogne…mais aussi le meilleur restaurant de Thaïlande ! C’est la deuxième facette du personnage, de savoir utiliser des produits glanés lors des voyages, et de les intégrer dans la culture de Bourgogne, de les marier aux meilleurs produits de saison français. Le mélange est exceptionnel, les saveurs explosent en bouche, les unes derrières les autres, la tomate fond, les petits « pois mange-tout » craquent et sont divinement cuits, le bouillon de lait de coco est riche en goûts, herbes et épices, la raie s’effiloche amoureusement et une harmonie immense se dégage de l’assiette. Ma femme goûte et acquiesce comme rarement alors que j’entends le voisin de la table à côté s’exclamer : « c’est parfait, goûte ça, c’est incroyable, parfait, jamais rien mangé de meilleur, j’adore cet endroit », je n’en pense pas moins, le moment est magique, meilleur restaurant simplement…