Restaurant La Côte Saint Jacques

Guides Restaurants note ce grand restaurant : 4 étoiles

Cette critique date du mois de novembre 2006. Ici, vous pouvez lire une critique plus récente du restaurant La Côte Saint-Jacques.

Déjeuner à la Côte Saint Jacques

Les amuse-bouche de Jean Michel Lorain :

Une première série d’amuse-bouche autour de la pomme de terre avant le début du festival.

La deuxième assiette d’amuse-bouche de Jean Michel Lorain : le boudin aux pommes

Imaginez une belle tranche de boudin noir posée à l’horizontale sur l’assiette, l’aspect est parfaitement lisse, la texture soignée et 100% régulière à l’œil.

Les pommes fument doucement, l’odeur du sang de cochon cuit monte aux naseaux, on a envie de croquer. Et justement, on ne croque pas, car ce boudin là est tellement suave, léger, savoureux qu’il fond en bouche, il se diffuse, se répand savamment. Grande émotion, moi qui ai vu tuer le cochon maintes fois, qui ai depuis toujours consommé des charcuteries maison et les produits des meilleures salaisons artisanales, je suis subjugué, confondu. C’est la perfection du cochon fondant, un très grand moment.

L’entrée : foie gras poêlé, jus d’agrumes, zestes d’oranges et de citrons, dés de betterave, salade.

D’apparence très simple, ce foie gras chaud est énorme !

Il existe un équilibre remarquable dans le plat entre le gras du foie, l’acidité des agrumes et de la sauce, la fraîcheur de la betterave et de la salade… que là encore, on songe à la perfection. L’accord avec un chablis plein d’agrumes est judicieux : le vin est fait pour ce plat ou le plat est fait pour ce vin, rare moment d’accord parfait, moment d’absolu, de plénitude : lune de miel.

C’est à cela qu’on reconnaît les très grands…l’atteinte d’un équilibre parfait.

Deux mots viennent à l’esprit comme un souffle : « simplement parfait ». C’est le qualificatif de ces deux dernières assiettes : pas de trompe l’œil, pas de fausses illusions, pas de chi chi, du travaillé, du pur, du vrai, du solide, du fiable, du rigoureux zéro défaut.

Boudin à 250%, un grand classique de la maison paraît-il, superbe, onctueux, magnifique.

Foie gras d’apparence modeste qui se révèle en bouche : « simplement parfait ». Combien de travail, d’essais, de remise en question, de dépouillement pour en arriver là, à trouver l’équilibre « SIMPLEMENT PARFAIT ».

Le plat : 5 Saint-Jacques jus de viande, lard cul noir, choux, brocolis, et légume (sorte de cardes ou blettes amères).

La cuisson des Saint Jacques ne trompe pas, c’est le « must » du genre : rôties en surface, moelleuses et quasi crues au cœur.

La grosseur des Saint Jacques est exceptionnelle, les meilleures et les plus grosses pour les meilleurs établissements, pour les restaurants trois étoiles Michelin.

Le jus au lard cul noir est indicible, gourmand, un jus de connaisseur et d’amateur. Un puissant goût de lard, de viande de cochon grillée, mitonnée, un jus plein, vif, qui épouse la Saint Jacques pour la mettre en relief. Et des légumes, des légumes originaux, oubliés, inhabituels qui magnifient et équilibrent…équilibre, si simple et parfait.

Très belle sélection de fromages : tome de brebis sublime, gaperon très bon, Epoisses géniale.

Dessert un peu en deça : glace à la rose, pétales de roses en sucre, soupe de fruits rouges. Ayant l’habitude des parfums de rose à Paris avec les Ladurée et autres pâtissiers, je ne suis pas aussi surpris qu’un client qui découvrirait ces saveurs, donc un peu déçu par le final. Néanmoins conquis par l’ensemble, j’ai envie de revenir : quand retournes-tu dîner chez Jean Michel Lorain à la Côte Saint Jacques ?

Il y a la poularde vapeur de champagne à essayer, la célèbre déclinaison sur le thème de l’huître, le turbot en croûte, il faudra revenir, faire étape, profiter du présent, encore fixer les bords de l’Yonne depuis cette magnifique Maison.

3 étoiles au guide Michelin et 4 au classement Guide Restaurant

EXCLUSIF : lire notre interview de Jean Michel Lorain et le compte rendu de notre dîner de mai 2008

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Restaurant La Cote Saint Jacques
Restaurant Jean Michel Lorain
14, faubourg de Paris
BP 197
89304 Joigny Cedex
France
03.86.62.09.70