Jean-Michel Lorain, un grand chef aux grandes qualités de cœur

Propos recueillis par Maude Van de Noort

Par julie
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Considéré comme l’un des meilleurs chefs de France par le fameux guide Rouge, nous avons rencontré, au cours d’une interview exclusive, Jean-Michel Lorain, un grand chef qui a su rester simple, disponible et abordable…

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Votre grand-mère a créé La Côte Saint Jacques et votre père en a fait le restaurant gastronomique que nous connaissons. Vous devez avoir énormément de souvenirs culinaires de votre enfance… Pouvez-vous nous en raconter un ?

Jean-Michel Lorain : Des souvenirs de gastronomie quand j’étais tout petit, c’est surtout avec ma grand-mère que je les ai, parce que mes parents travaillaient beaucoup. Mes souvenirs gastronomiques sont très simples : je me souviens surtout du poulet rôti qu’elle faisait le dimanche et qu’on mangeait tous ensemble. J’aimais aussi ses carottes râpées et toutes les choses comme cela. Il ne s’agit pas de plats très sophistiqués mais ce sont mes premières émotions gustatives.

Comme votre père, vous êtes devenu grand chef. Pourquoi avoir choisi de suivre cette voie ?

Jean-Michel Lorain : Comme on dit, je suis tombé dedans quand j’étais tout petit. J’ai vécu dans cette maison, j’ai vu mes parents travailler. Les voir mettre tant de passion pour développer la maison dans une démarche de qualité, cela m’a donné envie de continuer, de poursuivre ce qu’ils avaient commencé.
J’avais un bon parcours scolaire. J’ai passé mon bac C (actuellement bac scientifique). En terminale, j’ai dit à mon père qu’après le bac, je ferai la cuisine. C’était à sa grande joie et sans qu’il ne m’y ait encouragé. Il m’a toujours laissé prendre mes décisions comme je le souhaitais et cela s’est fait naturellement.

Jean-Michel Lorain, avant de devenir grand chef, vous avez fait votre apprentissage chez Troisgros, quel souvenir en gardez-vous ?

Jean-Michel Lorain : J’en garde un bon souvenir. C’était une maison de famille, un peu comme La Côte Saint Jacques, avec les deux frères et un des fils qui travaillaient ensemble. L’ambiance y était sympathique, studieuse et passionnée. Quand on a 18 ans, c’est impressionnant. Je retiens de chez Troisgros la grande complicité entre les deux frères et la fougue qu’ils avaient pour animer cette grande table. Ils ont conforté mon choix de devenir grand chef. Avec eux, j’ai vraiment commencé mon métier et c’est chez eux que j’ai réellement attrapé le virus..

Vous avez transmis le « virus » de grand chef à votre fille, Marine. Que fait-elle actuellement ?

Jean-Michel Lorain : Marine a pris une voie différente de la mienne. Elle a arrêté le cursus général beaucoup plus tôt pour faire un BEP-CAP de cuisine en école, un bac professionnel et maintenant elle est en BTS. Elle vient d’avoir 21 ans et son ambition c’est de faire la cuisine. Je pense qu’elle reviendra un jour à la maison mais il faut lui laisser le temps de faire ses propres expériences. Après son BTS, l’année prochaine, elle ira certainement dans différentes maisons. Ce qui me fait plaisir c’est qu’elle ait vraiment la passion. Je sens qu’elle a envie de réussir et de devenir grand chef. C’est une grande satisfaction.

Vous avez travaillé avec Sodexho en tant que grand chef pour tenter d’améliorer les repas de cantines scolaires. C’est une façon de sensibiliser les nouvelles générations à la gastronomie ?

Jean-Michel Lorain : C’est une chose qui est vraiment importante pour moi. Sodexho est la société qui nourrit le plus grand nombre de personnes en France tous les jours et avec des budgets très restreints. Pour les restaurants de cantines scolaires, les budgets pour les produits sont quelquefois aux alentours d’un euro pour un repas complet. Evidemment c’est très compliqué de travailler avec de tels budgets. On est plusieurs chefs à s’associer avec Sodexho sur différents axes. On peut faire la sélection des produits avec eux en allant directement voir les fournisseurs et acteurs de l’agro-alimentaire. Je crois que notre place de grand chef est aussi là. On doit avoir un rôle actif dans la société et non pas se cantonner dans notre cuisine avec nos petites recettes. On a un rôle social aussi dans la cuisine de tous les jours.

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Jean-Michel Lorain, comment êtes-vous devenu le grand chef que nous connaissons aujourd’hui ?

Jean-Michel Lorain : Je crois que lorsqu’on souhaite accéder au meilleur niveau, il faut avoir tous les jours à l’esprit la passion et le culte de l’excellence. Je pense également que si l’on doit mettre l’accent sur quelque chose d’important dans notre métier de grand chef, ce sont les équipes. La cuisine c’est la main de l’homme : ce n’est pas seulement avoir l’idée géniale, c’est aussi pouvoir la refaire tous les jours. Pour cela, il faut un personnel qualifié, qui comprend notre travail ; il faut une équipe soudée. C’est déterminant pour le succès d’une entreprise.

La qualité du produit fabriqué passe avant tout par un savoir-faire et une régularité dans le travail. Nous exerçons un métier dans lequel il faut savoir rester humble et considérer que ce n’est pas uniquement son propre travail de grand chef qui est récompensé mais le travail de tous ceux qui travaillent avec soi..

Lire la suite : La Fraise, produit de saison

Sommaire :

Interview exclusive avec Jean-Michel Lorain :

Les recettes de Jean-Michel Lorain à base de fraises :

Critique gastronomique :

Coordonnées : La Côte Saint Jacques – 14 Faubourg de Paris – 89300 Joigny

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