Recette : Soupe de Fruits rouges au jus de Fraise et sorbet au lait fermier

Pour cette recette, utilisez de préférence des charlottes. Les gariguettes ou maras des bois peuvent également convenir.

Ingrédients pour 4 personnes :

Jus de Fraise :
500 g de fraises
100 g de fraises des bois
50 g de sucre semoule

Compotée de fraises
100 g de parures de fraises
Jus de citron
30 g de sucre
Poivre noir

Sorbet
50 cl de lait fermier
25 cl de crème fleurette
150 g de sucre semoule

Montage des assiettes
400 g de fraises
400 g de fruits rouges variés selon la saison: fraises des bois, framboises, groseilles, cassis, mûres…

4 feuilles de menthe

Préparation de la recette

Recette du sorbet
Porter le lait fermier à ébullition avec le sucre et la crème.
Laisser refroidir.
Tourner la glace dans la sorbetière et la conserver au congélateur.

Recette de la soupe de fruits rouges (fraises des bois, framboises, groseilles…)

Mélanger les fraises entières, les fraises des bois avec le sucre semoule.
Bien fermer le saladier hermétiquement avec du film alimentaire pour que l’arôme reste bien à l’intérieur.
Laisser au bain-marie dans un saladier pendant 2 heures à feu très doux.
Filtrer à travers un tamis fin sans presser pour que le jus de fraise et fruits rouges ne se trouble pas.
Laisser égoutter une heure.

Préparation des fruits pour monter les assiettes
Emincer les fraises en quartiers (4 ou 6 selon la taille des fruits) et garder 100 g de parures pour faire la compotée.
Couper les mûres en 4 si elles sont grosses.
Garder une grappe de groseilles pour le décor.
Pour les framboises, on peut les garder entières ou les couper. Pour les couper, utiliser un couteau qui coupe très bien.

Recette de la compotée de fraises
Hacher 100 g de parures de fraises.
Ajouter 30 g de sucre, 1 jus de citron et quelques tours de moulin à poivre noir.

Dressage de la recette :

Ranger les fraises en rosace dans 4 assiettes creuses.
Répartir les autres fruits rouges (fraises des bois, framboises…) autour et la compotée de fraise au milieu.
Arroser le tout de jus de fraise.
Ajouter le sorbet au lait fermier au centre et décorer avec la grappe de groseille, quelques fruits (fraises des bois, framboises…) et une feuille de menthe.

Retrouvez le Carpaccio de fraises au basilic et au vinaigre balsamique, une autre recette de cuisine à base de fraises de Jean-Michel Lorain, chef triplement étoilé de La Côte Saint Jacques, restaurant gastronomique de Joigny.

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