Restaurant L’ambroisie

L’Ambroisie fait partie de ces incontournables restaurants gastronomiques qu’on a toutefois quelque difficulté à caser dans une catégorie :  Bernard Pacaud , le chef de l’Ambroisie , n’a jamais cédé aux sirènes des modes successives qui ont sévi sur l’art culinaire en France. Digne d’accueillir un des plus remarquables restaurants gastronomiques français, le cadre très 18 e siècle, revu et corrigé par François Joseph Graf, de l’Ambroisie mérite très certainement sa réputation d’un des plus beaux lieux de la capitale. La première des places royales de l’Histoire de France, la place des Vosges , accueille l’Ambroisie : Henri IV aurait sans nul doute jugé ce restaurant gastronomique digne d’accueillir son auguste personne flanquée de sa horde de courtisans.

La cuisine qu’on y sert est tout aussi mémorable : Bernard Pacaud y veille, comme en témoignent la feuillantine de queues de langoustines aux graines de sésame, les cannellonis d’herbes potagères aux escargots, velouté d’anis étoilé, ou le lobe de foie gras rôti glacé au caramel d’oignons avec ses fanes et navets confits. Les escalopines de bar sur duxelles de cèpes ou le suprême de volaille de Bresse aux écrevisses avec ses morilles à la crème sont irréprochables, comme l’est l’accueil de Danièle Pacaud. C’est une cuisine sans chichis mais plus-que-parfaite que Bernard Pacaud propose à sa clientèle, accompagnée d’une cave somptueuse faisant la part belle aux bordeaux et bourgogne – les amateurs apprécieront le geste.

Une perfection qui a toutefois un prix (mérité), puisque l’Ambroisie ne propose pas de menu : il faudra donc compter, à la carte, entre 220 et environ 300 euros pour avoir le privilège de goûter, dans l’historique quartier de la place des Vosges, les créations d’un des meilleurs cuisiniers de France ; une consécration que Bernard Pacaud n’a certes pas déméritée.

(Fermeture annuelle les 3 premières semaines d’août et 15 jours en février)