Jean-François Rouquette du restaurant gastronomique Pur Grill et Les Orchidées

Propos recueillis par Laura Beheulière et Maude Van de Noort

Par julie
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Guide Restaurant a rencontré Jean-François Rouquette, le chef cuisinier des restaurants Pur Grill et Orchidées de l’hôtel Park Hyatt Vendôme à Paris. Il nous raconte son parcours, ses choix et sa passion pour la cuisine…

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Qu’est-ce qui vous a poussé à entrer dans la gastronomie ?

Jean-François Rouquette : J’ai baigné assez rapidement dans la cuisine car mes parents tenaient un petit café-restaurant. J’ai commencé par la pâtisserie avec ma mère vers 12 ans, puis je me suis dirigé vers la cuisine gastronomique pour faire quelque chose de clairement différent de mes parents. J’ai alors entamé mes études dans une école hôtelière puis j’ai passé mes diplômes.

Pouvez-vous nous parler de votre parcours ?

Jean-François Rouquette : J’ai débuté au restaurant gastronomique de l’hôtel Crillon en tant que commis ; j’y ai fait plusieurs allers-retours en obtenant à chaque fois un poste supérieur jusqu’à devenir chef adjoint de cuisine. J’ai ensuite travaillé au restaurant gastronomique Le Grand Véfour et à l’hôtel Martinez à Cannes, puis au Taillevent jusqu’à accéder à un poste de sous-chef. Par la suite, j’ai tenu le restaurant à Paris La cantine des Gourmets, ce qui m’a permis de me familiariser avec la gestion d’un restaurant gastronomique. J’ai travaillé au Scribe et trois ans plus tard on m’a proposé de travailler au restaurant Pur Grill de l’hôtel Park Hyatt Vendôme. J’ai été chargé de le lancer et de lui apporter une âme.

Pourquoi ce nom… le Pur Grill ?

Jean-François Rouquette : Au début ce restaurant gastronomique s’appelait Le Parc. Mais il n’a pas marché et a fermé. Puis il s’est appelé Le Grill. C’est Jean-Michel Jarre, client du restaurant à une époque, qui nous a proposé de l’appelé Pur. Nous avons alors fait le mix entre Le Grill et Pur, car nous avons un grill toscan en cuisine ouverte, d’où Pur Grill.

Vous servez le déjeuner aux Orchidées et le dîner au Pur Grill. Quelle différence y a-t-il entre ces deux restaurants de l’hôtel Park Hyatt ?

Jean-François Rouquette : Pour le déjeuner aux Orchidées il y a une partie snacking avec des omelettes, des pâtes, etc. Les produits sont plus légers et axés sur la santé.

Pour le dîner au restaurant gastronomique Pur Grill, nous sommes radicalement dans la haute gastronomie, avec une cuisine signée. Parfois, nous proposons de grands plats comme le lièvre à la royale qu’on ne retrouve pas le midi.

Ressent-on vos origines aveyronnaises dans la cuisine du Pur Grill ?

Jean-François Rouquette : Oui, on les ressent par l’apport de croustillant du pain notamment. Je viens d’une famille où le pain était très important ; on le râpait, on en faisait une chapelure. J’utilise également des produits aveyronnais comme l’agneau allaiton. J’aime aussi beaucoup travailler le lard : saviez-vous que les truites au lard sont aveyronnaises ? Je pense que l’on est obligatoirement influencé par la manière dont on a été nourri.

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Des projets d’avenir ?

Jean-François Rouquette : Oui, mais pas obligatoirement dans la haute gastronomie. Je ne rêve que d’une chose : être dans la gastronomie très gouteuse, simple et offrir cette cuisine à un prix intéressant. Je rêve de faire un restaurant gastronomique assez simple dans l’esprit, avec un service très accessible, très moderne où chacun serait bien accueilli. Je voudrais proposer une cuisine naturelle, axée sur la santé et la qualité des produits. C’est un futur challenge…

La vapeur d’escargot

Faire un jus de légumes à base d’oignons, de carottes, de poireaux, beaucoup de radis, des fanes de radis, un tout petit peu de vin blanc et de l’eau ; faire cuire pendant une dizaine de minutes.

Prendre des feuilles d’épinards dont on enlève la côte principale du milieu et les faire blanchir. Les mettre sur un torchon humide pour récupérer les feuilles d’épinard à plat.

Faire sauter quelques escargots avec un petit peu d’ail. Les assaisonner avec du beurre. Après les avoir égouttés, les envelopper dans les petites feuilles d’épinard afin de former de petits baluchons.

Faire réchauffer le tout doucement à la vapeur. Faire réduire le jus de légume qui aura alors pris une couleur rouge à cause des radis. Ajouter un peu de beurre salé au jus, un peu de raifort et le verser sur les baluchons. C’est prêt !

Lire également : Les Orchidées, un restaurant gastronomique à Paris et Le Pur Grill, un restaurant grill à Paris.

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