FOCUS de guide restaurant Paris : Le renouveau du Café de la Paix à Opéra

Par sarah
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Arrivé depuis quelques mois à la tête des cuisines du Café de la Paix pour y apporter un nouveau souffle, Laurent Delarbre débarque avec un palmarès qui en fait un Chef très en vue.

Meilleur ouvrier de France, Laurent Delarbre a décroché en 2004 le col bleu blanc rouge tant convoité contre 48 finalistes et des centaines de Chefs issus des meilleures écuries du monde.

Il faut dire que le garçon avait déjà une expérience qui le plaçait parmi les favoris : apprenti à la Belle Meunière à Royat en 1991 (auvergnat, il débuta en Auvergne !), il passera surtout à la Tour d’Argent de février 1993 à septembre 1994 sous l’égide de Manuel Martinez. Le restaurant parisien arborait alors fièrement ses trois étoiles Michelin, la distinction suprême, qui en faisait une des meilleures tables du monde. Le restaurant la Tour d’Argent « était plein midi et soir. Il y avait une pression énorme, on n’avait pas le droit à l’erreur. » se souvient Laurent Delarbre. Et puis, pour parfaire son parcours, il file au Ritz Paris comme premier commis pendant deux ans, avec Guy Legay puis Michel Roth. « Au Ritz, tout rentre brut et est transformé, même le pain est fabriqué sur place, j’ai voyagé à travers tous les postes de fabrication, touché à tous les corps de métiers de la restauration ! » se souvient l’actuel chef du Café de la Paix. Et puis ce fut encore deux beaux établissements parisiens qui accueillirent Laurent Delarbre : Le Relais Louis XIII, Lasserre comme sous chef de cuisine, puis le Ritz à nouveau pendant 5 ans.

C’est pendant cette dernière aventure qu’il remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France avant d’occuper sa première place de chef de cuisine à l’Hôtel Astor Saint Honoré en 2005.

Aujourd’hui à la tête du Café de la Paix, il veut que « le plus vite possible, on puisse dire du Café de la Paix qu’il est une des très bonnes tables de Paris ». Il mise avant tout sur la qualité des produits et veut qu’on puisse venir déjeuner ou dîner chez lui tous les jours ! La carte tourne, des menus déjeuner du jour sont proposés et les prix restent sages, il n’en fallait pas plus pour nous décider d’aller goûter.

Le cadre du Café de la Paix, d’abord, pour ceux qui ne connaissent pas, est magnifique : ultra classique voire baroque rococo doré, on est quelque part entre chez Ladurée et l’intérieur de l’Opéra Garnier. Bref un lieu typiquement parisien, incontournablement français, à découvrir et redécouvrir si l’on aime élégance et raffinement. La belle terrasse couverte qui longe le Boulevard des Capucines est toute de verre vêtue, ce qui met Madame à l’abri du bruit tout en gardant un oil sur les passants et la circulation de Paris baignée de la lumière des Grands Boulevards.

Superbe cadre donc.

Reste l’assiette à analyser.

Une formule midi nous tend les bras à moins de 40 euros, on y va.

Crème de fenouil, sardine juste saisie, tagliatelle de fenouil, aromates (olives, tomates confites, herbes aromatiques.). La sardine est fine, le fenouil craquant, la crème bien balancée, servie froide façon gaspacho. Entrée fraîche d’été et de Méditerranée, gourmande.

Espadon rôti, bananes plantain en beignets. Le produit est là, magnifique et magnifié : la découpe de l’espadon est exceptionnelle, ce n’est pas une tranche mais un pavé doré sur le dessus, moelleux et quasiment cru à l’intérieur. Cuisson sublime. Rougail de poivrons et oignons confits autour, quelques noisettes, le tout est diablement gourmand. Seuls les beignets de banane me laissent perplexe, farineux et sans intérêt, on aurait préféré de la pomme de terre ou un bon riz basmati mais comme l’assiette est très copieuse, l’espadon et le rougail suffisent à combler notre grand appétit et portent le Café de la Paix au niveau de l’étoile à guide restaurant.

Une bonne expérience donc, assez proche des cuisines de Drouant ou de la Fontaine Gaillon mais au cadre radicalement différent des deux restaurants (voisins car à deux pas de l’Opéra), à conseiller si vous recherchez un bon restaurant à Paris proche de l’Opéra Garnier.

 

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