La Carte du restaurant La Commanderie, Hôtellerie du Château du Domaine Saint Martin

• L’image de la fleur de courgette du pays en trois cuissons pour le bonheur des Dames
• Les trois grâces de l’Italie: tomate cerise “grappa”,parmesan “sua maestra” il nero, “mozzarella di Buffala Aversana” au parfum de basilic
• Lobe de foie gras de canard de la ferme de Puntoun cuit au torchon, marmelade à la figue fraîche et mi-séchée aux saveurs de pain d’épices
• La morille et l’asperge de Saint-Vincent en raviolis, en fricassée, en mousse aromatisées à la livèche
• Langoustines royales rôties au lard paysan, réduction de vinaigre balsamique et raisins
• Le contraste de cabillaud demi-sel, l’un croustillant au jambon Jabugo, pequillos en marinade, calamars à la plancha, l’autre en mouillettes de brandade, jus de tomates au vieux vinaigre de Xérès
• Palangre cuit à la salamandre au serpolet, caviar, chips d’aubergines, jus de ratatouille au basilic
• Pageot de Méditerranée mariné aux herbes du Domaine, tomate “Roma” au vieux vinaigre de xéres
• Rougets de roche rôtis à la “bagnette”, cebettes et olives, jus de cuisson au fenouil séché
• Filet de boeuf Simmental en trois cuissons: confit aux morilles, rôti aux pignons de pins, à la ficelle
• L’agneau de Sisteron: la selle rôtie à la broche aux épices douces, les côtes cuisinées en cocotte aux fleurs de courgettes
• La poulette de Monsieur Verzeni en deux services: le coffre rôti à la broche au romarin du Domaine, la cuisse braisée au lard paysan en ravioli, cassolette de légumes primeurs

Plats dans la tradition du château (à commander 24 h à l’avance) :

• Langouste rose à la nage
• Loup de Méditerranée en papillote au fenouil séché
• Homard breton à l’américaine
• Rognon de veau cuit dans la graisse, sauce Madère
• Carré d’agneau en persillade
• Côte de boeuf de Simmental grillée, pommes pont neuf
• La poulette rôtie à la broche au thym du Domaine
• Canard à l’orange