Les équipements de lavage professionnels pour restaurants

Aujourd’hui nous abordons une thématique qui n’est pas forcément celle qu’on plébiscite le plus dans un restaurant mais qui a pourtant une grande importance : les équipements de lavage professionnels. En effet, il y a derrière cette thématique plusieurs challenges de taille à relever : règles d’hygiène à respecter, durée de vie de la vaisselle, économies d’énergie, optimisation et gains d’espace en cuisine, optimisation de la plonge et limitation des mouvements, avec au final un objectif fort : proposer à chaque client une vaisselle impeccable qui mette en valeur la cuisine et l’expérience vécue dans l’établissement, qu’il s’agisse d’un restaurant, d’un bar, d’un hôtel, de restauration collective, etc.

Nous pourrions tout d’abord démarrer par une bonne généralité : comme pour les équipements froids en restauration, il n’y a pas un bon type de lave-vaisselle, mais plusieurs bons choix à faire en fonction des caractéristiques du restaurant et de ses contraintes.

Quel type de lave-vaisselle choisir ?

Il existe 2 types de lave vaisselles : à capot ou frontal. De quelle manière orienter son choix vers l’un ou l’autre ? Tout va essentiellement dépendre de la taille du restaurant et de la quantité de vaisselle à laver. En effet, un lave-vaisselle frontal va rester une bonne option jusqu’à environ 75 couverts. Au-delà il faudra très probablement s’orienter vers un lave-vaisselle à capot. En effet, si la quantité de plonge est trop importante, il sera beaucoup plus aisé de soulever régulièrement le capot pour y mettre la vaisselle rincée au fur et à mesure. Pour les cuisines de plus petite taille, le lave-vaisselle frontal a l’avantage de ne pas forcément devoir occuper de l’espace supplémentaire, puisqu’il pourra par exemple être disposé sous l’égouttoir de la plonge ou sur une réhausse. Il faut néanmoins bien anticiper au moment de la pose comment se passe la vidange (nécessité d’une pompe ou pas ?) et déterminer si oui ou non il est nécessaire d’ajouter un adoucissant en fonction de la qualité de l’eau.

Et les paniers dans tout ça ?

Concernant les paniers, on s’orientera plus facilement vers un panier à picots pour les assiettes, qui permet de bien les maintenir en position verticale. Les couverts également se lavent mieux lorsqu’ils sont debout, donc ne pas hésiter à utiliser des petits bacs pour mettre les couverts en position verticale. Le panier plat, quant à lui, est plus indiqué pour de la petite vaisselle de cuisine. Enfin, pour les verres, différentes tailles existent : panier 35 (jusqu’à 20 cm environ), panier 40 (plutôt autour de 25cm, donc bien pour les verres à vin) et panier 45.

Monophasé ou Triphasé ?

En fonction de la puissance électrique, le choix entre un monophasé ou triphasé se pose. Un monophasé aura beaucoup plus de restrictions en terme puissance et de nombre de cycles (60, 120 ou 180 secondes), tandis qu’un triphasé offrira beaucoup plus de choix de cycles, notamment pour de la petite vaisselle ou de la vaisselle très sale. L’idée générale est qu’avec un triphasé on pourra beaucoup plus facilement choisir un programme adapté au besoin de vaisselle, et donc dépenser la meilleure énergie pour le meilleur résultat. Cela est notamment dû au fait que le triphasé peut monter beaucoup plus vite en température qu’un monophasé. Dans tous les cas, les normes d’hygiène imposent de laver à 55 degrés et rincer à 85 degrés.

Un conseil consiste à installer une pompe de produit lessiviel pour éviter d’avoir systématiquement besoin de mettre soi-même le produit.

Toutes les marques les plus connues et tous les tarifs sont disponibles chez Materiel Horeca