Les équipements froids en restauration

Aujourd’hui nous vous proposons un article dédié aux professionnels pour faire un tour des équipements froids indispensables dans tout le secteur de la restauration et plus largement CHR et métiers de bouche. Qu’il s’agisse de restaurants étoilés, bistrots, fast-food, bars, hôtels, boulangers, artisans, on retrouve à différents niveaux ces équipements essentiels pour maintenir une température idéale quel que soit l’objectif et l’usage.

Pour cet article nous allons nous appuyer sur les produits de la jeune entreprise liégeoise Iceshop, spécialiste reconnu de matériel frigorifique.

Les armoires réfrigérées

On distingue ici les armoires réfrigérées positives, les armoires réfrigérées négatives et les caves de maturation.

Les armoires réfrigérées positives permettent de conserver au frais les aliments. Les tailles et capacités varient d’une centaine de litres pour un réfrigérateur d’appoint à 1400 litres pour les plus grands modèles 2 portes. La qualité du système de ventilation du froid est un critère de choix important. L’acier inoxydable est évidemment le meilleur choix, notamment pour simplifier le nettoyage, respecter les normes d’hygiène et garantir robustesse, fiabilité et longévité. Les températures sont rarement proposées en dessous de -2 degrés et au-dessus de 10 degrés. Idéal donc notamment pour conserver des produits frais. Les prix varient d’environ 300€ à plus de 5000€.

L’armoire réfrigérée négative professionnelle est dédiée à la conservation des produits congelés. Là encore, les critères de capacité, dimensions, du nombre de portes, du matériel et type de froid orienteront le choix.

Dédiées à un usage de maturation pour les viandes et affinages pour les fromages, les caves de vieillissement peuvent permettre d’exposer directement après de clients des pièces d’exception, gage de qualité et de goût unique. Les connaisseurs de s’y tromperont pas. Mais attention à choisir le bon matériel afin d’avoir un bon contrôle d’humidité, de ventilation et de température pour que vos produits se bonifient avec le temps.

Armoires à boisson

Les armoires à boisson ont généralement leur place directement en salle ou derrière le comptoir d’un bar par exemple. On les retrouve d’ailleurs jusque dans les supermarchés et supérettes. Une porte avec vitre est bien souvent indispensable pour permettre aux clients de voir les produits et faire leur choix avant d’ouvrir la porte et se servir directement.

On distingue le frigo vitré professionnel, l’arrière-bar réfrigéré professionnel et le frigo minibar.

Le frigo vitrine varie de la petite armoire vitrée de 50L au grand frigo vitrine 4 portes de 2000L mais avec le même objectif : permettre aux clients de choisir les boissons les plus fraiches possibles ou d’autres produits nécessitant d’être réfrigérés : produits laitiers, salades, charcuterie, fromage, etc.

L’arrière bar réfrigéré professionnel est quant à lui à destination des professionnels et dédié à la réfrigération des boissons à servir aux clients. Il est disponible en version vitrée pour éviter d’avoir besoin d’ouvrir les portes afin de localiser une boisson particulière. Le choix entre porte battante ou coulissante est également important en fonction de la configuration de l’espace. Les capacités varient de 20L à plus de 600L pour les versions 4 portes vitrées avec des prix de 300€ à 2000€ environ.

Le frigo mini bar est quant à lui plutôt utilisé dans les chambres d’hôtels pour proposer boissons et snacks aux clients.

Autres équipements froids

Il faudrait rédiger des articles complémentaires pour aborder les autres équipements froids indispensables dans le secteur CHR :

Dans certaines cuisines les tables réfrigérées peuvent être indispensables, notamment pour la réalisation de pâtisserie, les tables à pizza ou saladettes.

Pour tous les établissements de vente à emporter les vitrines réfrigérées sont indispensables, qu’on vende sandwich, pâtisseries, salades et évidemment glaces.

Les congélateurs coffres, machines à glace, sorbetières, machines à glace italienne, glaçons ou glace pilée sont également pour certains commerces des essentiels, sans oublier les caves à vin, de vieillissement ou de service.