3 recettes de Noël

Foie gras mi-cuit au cacao

Ingrédients

Pour 8 personnes

un foie gras cru de 550 g
10 g de sel
3 g de poivre
10 g de cacao bio non sucré
10 cl de muscat de rivesaltes

Dénerver le foie gras en séparant les lobes et en s’aidant d’un petit couteau. Saler et poivrer, mettre les morceaux de foie dans un récipient avec le muscat et laisser mariner 24 h en remuant de temps en temps.

Sortir le foie et égoutter les morceaux, saupoudrer de cacao et placer les morceaux de foie sur du film alimentaire. Former un ballotin et bien serrer puis nouer les extrémités. J’ai placé cette papillote dans un sac congélation pour être bien sûre de l’étanchéité.

Pour finir, mettre dans de l’eau bouillante 1 mn par 100g de foie et ajouter encore 1 mn. Exemple 6mn pour un foie de 500 g (5+1). Sortir de l’eau et rouler la papillote dans une serviette éponge. Rouler le tout dans une couverture et laisser refroidir. Mettre au frigo le lendemain sans déballer pour 24 heures au minimum.

Foie gras et spécialités culinaires du Sud-Ouest : www.valette.fr

Paupiette de chapon

Ingrédients

7 gros blancs de chapon
750 g de champignons variés (girolles, cèpes, trompettes de la mort…)
50 cl de bouillon de volaille
1 oignon
1 gousse d’ail
6 cuil. à soupe d’huile d’olive
3 cuil. à soupe de chapelure
un peu de safran
sel, poivre.

Pelez et hachez la gousse d’ail et l’oignon. Hachez finement un blanc de chapon. Nettoyez les champignons et hachez-en la moitié. Mélangez le blanc de chapon haché avec l’ail, l’oignon, les champignons hachés et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Farcissez les blancs de chapon avec cette farce et repliez-les de façon à former des paupiettes. Ficelez-les bien avec de la ficelle à rôti.

Préchauffez le four à 180 °C. Mixez la chapelure avec le safran. Huilez les paupiettes puis roulez-les dans la chapelure au safran. Déposez-les dans un plat allant au four et versez 10 cl de bouillon dans le fond. Enfournez 45 min.

Pendant ce temps, émincez les champignons restants et faites chauffer le reste de l’huile d’olive dans une casserole. Salez, poivrez et faites les revenir rapidement. Ajoutez le bouillon restant et faites cuire pendant 10 min.

Servez les paupiettes rôties dans des assiettes creuses avec le bouillon aux champignons.

Macarons au chocolat

95 g de poudre d’amandes
155 g de sucre glace
75 g de blanc d’œuf
50 g de sucre semoule
Quelques gouttes de colorant alimentaire
50 g de chocolat noir
5 cl de crème liquide entière

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Bien les mélanger. Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre en trois fois. Verser le colorant dans cette préparation. Incorporer les blancs aux poudres et travailler le mélange à la spatule jusqu’à ce qu’ils soient lisses. A l’aide de la poche à douille munie de la douille, dresser les macarons sur la silpat. Tapoter la plaque ou se trouvent les macarons sur le plan de travail puis laisser reposer (laisser croûter) pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5). Faire cuire à four chaud pendant 20 minutes puis laisser refroidir avant de les décoller. Pendant ce temps, préparer la ganache chocolat : faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux. Laisser refroidir la ganache puis en garnir les macarons et les assembler 2 par 2.

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