Qu’est-ce qui vous a poussé à entrer dans la gastronomie ?

Jean-François Rouquette : J’ai baigné assez rapidement dans la cuisine car mes parents tenaient un petit café-restaurant. J’ai commencé par la pâtisserie avec ma mère vers 12 ans, puis je me suis dirigé vers la cuisine gastronomique pour faire quelque chose de clairement différent de mes parents. J’ai alors entamé mes études dans une école hôtelière puis j’ai passé mes diplômes.

Pouvez-vous nous parler de votre parcours ?

Jean-François Rouquette : J’ai débuté au restaurant gastronomique de l’hôtel Crillon en tant que commis ; j’y ai fait plusieurs allers-retours en obtenant à chaque fois un poste supérieur jusqu’à devenir chef adjoint de cuisine. J’ai ensuite travaillé au restaurant gastronomique Le Grand Véfour et à l’hôtel Martinez à Cannes, puis au Taillevent jusqu’à accéder à un poste de sous-chef. Par la suite, j’ai tenu le restaurant à Paris La cantine des Gourmets, ce qui m’a permis de me familiariser avec la gestion d’un restaurant gastronomique. J’ai travaillé au Scribe et trois ans plus tard on m’a proposé de travailler au restaurant Pur Grill de l’hôtel Park Hyatt Vendôme. J’ai été chargé de le lancer et de lui apporter une âme.

Pourquoi ce nom… le Pur Grill ?

Jean-François Rouquette : Au début ce restaurant gastronomique s’appelait Le Parc. Mais il n’a pas marché et a fermé. Puis il s’est appelé Le Grill. C’est Jean-Michel Jarre, client du restaurant à une époque, qui nous a proposé de l’appelé Pur. Nous avons alors fait le mix entre Le Grill et Pur, car nous avons un grill toscan en cuisine ouverte, d’où Pur Grill.

Vous servez le déjeuner aux Orchidées et le dîner au Pur Grill. Quelle différence y a-t-il entre ces deux restaurants de l’hôtel Park Hyatt ?

Jean-François Rouquette : Pour le déjeuner aux Orchidées il y a une partie snacking avec des omelettes, des pâtes, etc. Les produits sont plus légers et axés sur la santé.

Pour le dîner au restaurant gastronomique Pur Grill, nous sommes radicalement dans la haute gastronomie, avec une cuisine signée. Parfois, nous proposons de grands plats comme le lièvre à la royale qu’on ne retrouve pas le midi.

Ressent-on vos origines aveyronnaises dans la cuisine du Pur Grill ?

Jean-François Rouquette : Oui, on les ressent par l’apport de croustillant du pain notamment. Je viens d’une famille où le pain était très important ; on le râpait, on en faisait une chapelure. J’utilise également des produits aveyronnais comme l’agneau allaiton. J’aime aussi beaucoup travailler le lard : saviez-vous que les truites au lard sont aveyronnaises ? Je pense que l’on est obligatoirement influencé par la manière dont on a été nourri.

Des projets d’avenir ?

Jean-François Rouquette : Oui, mais pas obligatoirement dans la haute gastronomie. Je ne rêve que d’une chose : être dans la gastronomie très gouteuse, simple et offrir cette cuisine à un prix intéressant. Je rêve de faire un restaurant gastronomique assez simple dans l’esprit, avec un service très accessible, très moderne où chacun serait bien accueilli. Je voudrais proposer une cuisine naturelle, axée sur la santé et la qualité des produits. C’est un futur challenge…

La vapeur d’escargot

Faire un jus de légumes à base d’oignons, de carottes, de poireaux, beaucoup de radis, des fanes de radis, un tout petit peu de vin blanc et de l’eau ; faire cuire pendant une dizaine de minutes.

Prendre des feuilles d’épinards dont on enlève la côte principale du milieu et les faire blanchir. Les mettre sur un torchon humide pour récupérer les feuilles d’épinard à plat.

Faire sauter quelques escargots avec un petit peu d’ail. Les assaisonner avec du beurre. Après les avoir égouttés, les envelopper dans les petites feuilles d’épinard afin de former de petits baluchons.

Faire réchauffer le tout doucement à la vapeur. Faire réduire le jus de légume qui aura alors pris une couleur rouge à cause des radis. Ajouter un peu de beurre salé au jus, un peu de raifort et le verser sur les baluchons. C’est prêt !

Lire également : Les Orchidées, un restaurant gastronomique à Paris et Le Pur Grill, un restaurant grill à Paris.

Ingrédients pour 4 personnes :

Jus de Fraise :
500 g de fraises
100 g de fraises des bois
50 g de sucre semoule

Compotée de fraises
100 g de parures de fraises
Jus de citron
30 g de sucre
Poivre noir

Sorbet
50 cl de lait fermier
25 cl de crème fleurette
150 g de sucre semoule

Montage des assiettes
400 g de fraises
400 g de fruits rouges variés selon la saison: fraises des bois, framboises, groseilles, cassis, mûres…

4 feuilles de menthe

Préparation de la recette

Recette du sorbet
Porter le lait fermier à ébullition avec le sucre et la crème.
Laisser refroidir.
Tourner la glace dans la sorbetière et la conserver au congélateur.

Recette de la soupe de fruits rouges (fraises des bois, framboises, groseilles…)

Mélanger les fraises entières, les fraises des bois avec le sucre semoule.
Bien fermer le saladier hermétiquement avec du film alimentaire pour que l’arôme reste bien à l’intérieur.
Laisser au bain-marie dans un saladier pendant 2 heures à feu très doux.
Filtrer à travers un tamis fin sans presser pour que le jus de fraise et fruits rouges ne se trouble pas.
Laisser égoutter une heure.

Préparation des fruits pour monter les assiettes
Emincer les fraises en quartiers (4 ou 6 selon la taille des fruits) et garder 100 g de parures pour faire la compotée.
Couper les mûres en 4 si elles sont grosses.
Garder une grappe de groseilles pour le décor.
Pour les framboises, on peut les garder entières ou les couper. Pour les couper, utiliser un couteau qui coupe très bien.

Recette de la compotée de fraises
Hacher 100 g de parures de fraises.
Ajouter 30 g de sucre, 1 jus de citron et quelques tours de moulin à poivre noir.

Dressage de la recette :

Ranger les fraises en rosace dans 4 assiettes creuses.
Répartir les autres fruits rouges (fraises des bois, framboises…) autour et la compotée de fraise au milieu.
Arroser le tout de jus de fraise.
Ajouter le sorbet au lait fermier au centre et décorer avec la grappe de groseille, quelques fruits (fraises des bois, framboises…) et une feuille de menthe.

Retrouvez le Carpaccio de fraises au basilic et au vinaigre balsamique, une autre recette de cuisine à base de fraises de Jean-Michel Lorain, chef triplement étoilé de La Côte Saint Jacques, restaurant gastronomique de Joigny.

Lire la suite : recette de Carpaccio de fraises au basilic et au vinaigre balsamique

Situé à Joigny, en Bourgogne, le restaurant de Jean-Michel Lorain est crédité de trois étoiles au Guide Michelin et figure sans nul doute parmi les meilleurs restaurants français.

Lors de cette interview exclusive, Jean-Michel Lorain nous a présenté son établissement, nous a fait part de sa passion pour la cuisine et notamment pour les fruits et légumes de saison.

Rencontré au mois de mai, il nous a présenté un produit qu’il prépare à cette époque de l’année : la fraise.

• Présentation de la Côte Saint Jacques, restaurant gastronomique et hôtel quatre étoiles, par Jean-Michel Lorain
• Interview : présentation de la cuisine de Jean-Michel Lorain
• Le grand chef Jean-Michel Lorain présente son parcours, ce qu’il aime, ses ambitions
• Jean-Michel Lorain nous présente un produit de saison : la fraise
• Fiche recette: soupe de Fruits rouges au jus de Fraise des bois et sorbet au lait fermier
• Fiche recette : Carpaccio de fraises au basilic et au vinaigre balsamique
• Critique gastronomique : récit d’un excellent diner à La Côte Saint Jacques, Relais et Châteaux proche de Paris

Sommaire :

Interview exclusive avec Jean-Michel Lorain :

• Présentation de la Côte Saint Jacques, restaurant gastronomique
• Interview : présentation de la cuisine de Jean-Michel Lorain
• Le grand chef Jean-Michel Lorain présente son parcours, ce qu’il aime, ses ambitions
• Jean-Michel Lorain nous présente un produit de saison : la fraise

Les recettes de Jean-Michel Lorain à base de fraises :

• Soupe de Fruits rouges au jus de Fraise des bois et sorbet au lait fermier
• Carpaccio de fraises au basilic et au vinaigre balsamique

Critique gastronomique :

• Récit d’un excellent diner à La Côte Saint Jacques, Relais et Châteaux proche de Paris

La Côte Saint Jacques pour les groupes : un lieu idéal pour séminaires et réceptions de luxe

Coordonnées : La Côte Saint Jacques – 14 Faubourg de Paris – 89300 Joigny

Parlez-nous de l’histoire de la Côte Saint Jacques, hôtel quatre étoiles et restaurant gastronomique…

Jean-Michel Lorain : L’histoire de la Côte Saint Jacques a commencé avec ma grand-mère. Comme la maison de famille était très grande, elle l’a transformée en pension de famille. C’était un petit peu une maison d’hôtes à l’époque. Ma grand-mère recevait des représentants, des personnes qui logeaient sur place plusieurs mois et elle faisait table d’hôtes pour le dîner. C’était bien loin du restaurant gastronomique et de l’hôtel quatre étoiles qui existe aujourd’hui. Elle faisait des plats tous simples mais très bien faits.
C’est réellement mon père qui a commencé l’histoire de la Côte Saint Jacques en tant que restaurant gastronomique. Il a repris l’établissement en 1958 avec ma mère. Mes parents étaient très jeunes et ils ont commencé tout doucement avec des cartes simples et des menus à 5 francs. Au fur et à mesure, la maison a pris de l’ampleur. Mon père avait un esprit d’entrepreneur ; la Côte Saint Jacques a d’abord développé sa réputation sur la ville et la région. La création de l’autoroute du sud entre Paris et Lyon a, paradoxalement, fait beaucoup progresser la petite pension familiale, car du jour au lendemain, nous n’avons plus reçu de clients en provenance de la nationale 6 qui passait devant la porte. La fréquentation de la Côte Saint Jacques a pratiquement été réduite de moitié. Mes parents ont donc dû trouver des solutions pour faire venir à nouveau leurs clients et ont souhaité développer une cuisine de qualité gastronomique. Mon père a obtenu sa première étoile au guide Michelin en 1971 et la seconde en 1976. La Côte Saint Jacques est entrée dans le groupe Relais et Châteaux, à l’association des grandes tables du monde et s’est transformée en hôtel quatre étoiles. Après mes classes, je suis revenu ici en 1983, nous avons ensuite obtenu notre troisième étoile en 1986.

Vous avez rejoint votre père au restaurant gastronomique de l’hôtel quatre étoiles La Côte Saint Jacques en 1983. Pourquoi cette décision ?

Jean-Michel Lorain : C’était une décision qui correspondait à ce que je voulais faire au départ. Quand j’ai commencé mon apprentissage c’était dans le but de revenir à la maison. J’avais envie de participer à l’aventure de La Côte Saint Jacques. Cela fait 25 ans cette année que je suis revenu à la Côte Saint Jacques et cela s’est toujours bien passé !

Vous avez pris la tête du restaurant gastronomique et de l’hôtel quatre étoiles La Côte Saint Jacques en 2001 ; quelles ont été vos motivations pour reprendre l’établissement familial ?

Jean-Michel Lorain : En 2001, il y a eu plusieurs motivations et démotivations…
2001 est l’année au cours de laquelle l’hôtel quatre étoiles a changé de visage avec le déplacement du restaurant gastronomique. Tout a changé de place en 2001 : les salles du restaurant gastronomique, la réception, la cuisine…
La Côte Saint Jacques a souvent changé de visage au cours de son histoire. Il y a eu plusieurs grandes étapes, comme lorsque mon père a créé les chambres de l’hôtel quatre étoiles au bord de l’Yonne en 1985. Pour nous, c’était une révolution. L’établissement était connu surtout pour son restaurant gastronomique et sa cuisine. Avec ces chambres et appartements au bord de l’eau, la maison a acquis une réputation également pour ses chambres de type Relais et Châteaux. En 1999, j’ai lancé le projet d’amener le restaurant gastronomique au bord de l’eau, à côté des chambres. Ce projet a été réalisé en 2001.
2001 a également été l’année pendant laquelle Michelin nous a fait la mauvaise surprise de nous enlever une étoile. Il me fallait comprendre pourquoi je l’avais perdue. Je me suis complètement remis en cause. J’ai dû retravailler au niveau de la cuisine. Il fallait garder à la fois une identité et tout remettre en question.
C’est le travail qui a été fait pendant trois ans pour récupérer notre 3ème étoile, que nous avons obtenue de nouveau en 2004. Avec le recul, je pense que la perte de cette étoile en 2001 a été la meilleure chose qui pouvait m’arriver, car la troisième étoile que j’ai récupérée en 2004 constitue une réelle reconnaissance de mon travail et de toute l’équipe qui est sous ma direction. Mais il ne faut pas oublier que pour moi, le plus important, ce ne sont pas les étoiles ou la reconnaissance des guides, le principal et ce qui me motive dans mon métier, ce sont mes clients.

Comment définiriez-vous la Côte Saint Jacques, hôtel quatre étoiles et restaurant gastronomique trois macarons ?

Jean-Michel Lorain : Je crois qu’avant tout, la Côte Saint Jacques est un endroit où l’on doit se sentir bien, un endroit où il fait bon vivre. J’attache beaucoup d’importance à cela, via le style du service notamment. Le restaurant gastronomique guindé où il faut venir avec le costume cravate et où il y a trois serveurs derrière chaque personne est un style qui ne me correspond pas du tout. Quand on vient ici, on est en Province, dans une maison qui a été créée par une famille : le client doit se sentir à l’aise.

Lire la suite : Interview de Jean Michel Lorain qui nous présente sa cuisine

Votre grand-mère a créé La Côte Saint Jacques et votre père en a fait le restaurant gastronomique que nous connaissons. Vous devez avoir énormément de souvenirs culinaires de votre enfance… Pouvez-vous nous en raconter un ?

Jean-Michel Lorain : Des souvenirs de gastronomie quand j’étais tout petit, c’est surtout avec ma grand-mère que je les ai, parce que mes parents travaillaient beaucoup. Mes souvenirs gastronomiques sont très simples : je me souviens surtout du poulet rôti qu’elle faisait le dimanche et qu’on mangeait tous ensemble. J’aimais aussi ses carottes râpées et toutes les choses comme cela. Il ne s’agit pas de plats très sophistiqués mais ce sont mes premières émotions gustatives.

Comme votre père, vous êtes devenu grand chef. Pourquoi avoir choisi de suivre cette voie ?

Jean-Michel Lorain : Comme on dit, je suis tombé dedans quand j’étais tout petit. J’ai vécu dans cette maison, j’ai vu mes parents travailler. Les voir mettre tant de passion pour développer la maison dans une démarche de qualité, cela m’a donné envie de continuer, de poursuivre ce qu’ils avaient commencé.
J’avais un bon parcours scolaire. J’ai passé mon bac C (actuellement bac scientifique). En terminale, j’ai dit à mon père qu’après le bac, je ferai la cuisine. C’était à sa grande joie et sans qu’il ne m’y ait encouragé. Il m’a toujours laissé prendre mes décisions comme je le souhaitais et cela s’est fait naturellement.

Jean-Michel Lorain, avant de devenir grand chef, vous avez fait votre apprentissage chez Troisgros, quel souvenir en gardez-vous ?

Jean-Michel Lorain : J’en garde un bon souvenir. C’était une maison de famille, un peu comme La Côte Saint Jacques, avec les deux frères et un des fils qui travaillaient ensemble. L’ambiance y était sympathique, studieuse et passionnée. Quand on a 18 ans, c’est impressionnant. Je retiens de chez Troisgros la grande complicité entre les deux frères et la fougue qu’ils avaient pour animer cette grande table. Ils ont conforté mon choix de devenir grand chef. Avec eux, j’ai vraiment commencé mon métier et c’est chez eux que j’ai réellement attrapé le virus..

Vous avez transmis le « virus » de grand chef à votre fille, Marine. Que fait-elle actuellement ?

Jean-Michel Lorain : Marine a pris une voie différente de la mienne. Elle a arrêté le cursus général beaucoup plus tôt pour faire un BEP-CAP de cuisine en école, un bac professionnel et maintenant elle est en BTS. Elle vient d’avoir 21 ans et son ambition c’est de faire la cuisine. Je pense qu’elle reviendra un jour à la maison mais il faut lui laisser le temps de faire ses propres expériences. Après son BTS, l’année prochaine, elle ira certainement dans différentes maisons. Ce qui me fait plaisir c’est qu’elle ait vraiment la passion. Je sens qu’elle a envie de réussir et de devenir grand chef. C’est une grande satisfaction.

Vous avez travaillé avec Sodexho en tant que grand chef pour tenter d’améliorer les repas de cantines scolaires. C’est une façon de sensibiliser les nouvelles générations à la gastronomie ?

Jean-Michel Lorain : C’est une chose qui est vraiment importante pour moi. Sodexho est la société qui nourrit le plus grand nombre de personnes en France tous les jours et avec des budgets très restreints. Pour les restaurants de cantines scolaires, les budgets pour les produits sont quelquefois aux alentours d’un euro pour un repas complet. Evidemment c’est très compliqué de travailler avec de tels budgets. On est plusieurs chefs à s’associer avec Sodexho sur différents axes. On peut faire la sélection des produits avec eux en allant directement voir les fournisseurs et acteurs de l’agro-alimentaire. Je crois que notre place de grand chef est aussi là. On doit avoir un rôle actif dans la société et non pas se cantonner dans notre cuisine avec nos petites recettes. On a un rôle social aussi dans la cuisine de tous les jours.

Jean-Michel Lorain, comment êtes-vous devenu le grand chef que nous connaissons aujourd’hui ?

Jean-Michel Lorain : Je crois que lorsqu’on souhaite accéder au meilleur niveau, il faut avoir tous les jours à l’esprit la passion et le culte de l’excellence. Je pense également que si l’on doit mettre l’accent sur quelque chose d’important dans notre métier de grand chef, ce sont les équipes. La cuisine c’est la main de l’homme : ce n’est pas seulement avoir l’idée géniale, c’est aussi pouvoir la refaire tous les jours. Pour cela, il faut un personnel qualifié, qui comprend notre travail ; il faut une équipe soudée. C’est déterminant pour le succès d’une entreprise.

La qualité du produit fabriqué passe avant tout par un savoir-faire et une régularité dans le travail. Nous exerçons un métier dans lequel il faut savoir rester humble et considérer que ce n’est pas uniquement son propre travail de grand chef qui est récompensé mais le travail de tous ceux qui travaillent avec soi..

Lire la suite : La Fraise, produit de saison

Vous avez choisi de nous parler de la fraise. Pourquoi ce produit de saison en particulier ?

Jean-Michel Lorain : C’est un produit de saison que j’aime à plusieurs titres. On peut le manger nature. Une fraise qu’on fait pousser dans son jardin et qu’on va manger juste après l’avoir cueillie c’est vraiment exceptionnel. C’est aussi un produit de saison qu’on retrouve sur la carte des desserts de mon restaurant gastronomique. La fraise n’est pas un produit de cuisine, c’est plutôt un produit de pâtisserie. Ça montre aussi que les chefs ne sont pas bloqués sur les plats salés, nous pouvons aussi parler des desserts.

Il est souvent difficile de trouver de bonnes fraises dans le commerce. Y a-t-il des critères de qualité pour bien choisir ce produit de saison, ou des endroits pour trouver de bonnes fraises ?

Jean-Michel Lorain : Il y a une saison pour la fraise. En ce moment sur les marchés on trouve les variétés en pointe : gariguette, ciflorette, mara des bois… La fraise qu’on trouve en hiver ou en automne pousse bien loin de chez nous. Elle est cueillie avant maturité et c’est un produit de qualité très moyenne, souvent ferme, gros, rempli d’eau et qui ne va pas donner satisfaction. Dans ce cas-là, ça n’a pas beaucoup d’intérêt. Par contre, quand on sait attendre, on trouve sur les marchés des fraises complètement différentes, des produits de bonne qualité. Personnellement, j’aime bien la fraise ciflorette qui est assez allongée, pas très colorée et qui reste rouge rosée.
L’idéal est de trouver un maraîcher qui a fait pousser ses fraises dans son jardin et les ramasse avec une bonne maturité, le jour même ou la veille de les présenter sur son étale. Il faut se méfier des choses trop bien emballées dans des plastiques dans lesquels on ne peut pas sentir le produit. Pour bien choisir des fraises il faut qu’elles sentent bon, que les queues soient bien vertes, pas séchées ni abîmées.
Pour choisir des fraises, il faut aussi le faire par rapport à la recette qu’on veut réaliser. Pour un coulis ou un sorbet, on peut utiliser des fraises presque trop matures que l’on va traiter tout de suite. Elles vont s’exprimer pleinement et vont avoir beaucoup de saveurs.

A la Côte Saint-Jacques, vous proposez une charlotte aux fraises et aux aromates, sorbet basilic à l’huile d’olive. De quelles autres façons aimez-vous travailler ce produit de saison ?

Jean-Michel Lorain : Une simple tarte aux fraises, c’est très bon. J’adore la confiture de fraises également. Il y a une multitude de façon d’utiliser ce produit de saison : soufflé, glace, sorbet, coulis, pâte de fruit, jus de fraise… Par contre, la fraise est un produit de saison difficile à marier en cuisine salée. Contrairement aux fruits exotiques, groseilles, cassis, fruits acidulés ou agrumes qu’on peut utiliser facilement en cuisine salée, la fraise est vraiment pour moi un produit de saison emblématique des desserts.

Afin de révéler tout le goût de ce produit de saison, quelles associations de saveurs nous conseillez-vous ?

Jean-Michel Lorain : La fraise s’exprime bien avec le basilic. J’aime beaucoup cette alliance. Nous proposons d’ailleurs au restaurant, un dessert alliant les deux saveurs. La menthe se marie aussi très bien avec la fraise. Dans les épices, le poivre peut réveiller la fraise. La verveine-citronnelle s’accorde également bien avec la fraise.
Un mariage original : la fraise avec la tomate. L’année dernière nous avons fait en dessert un gaspacho de fraise et tomate, l’alliance des deux saveurs était bien réussie.
L’acidité se marie également très bien avec ce produit de saison sans en dénaturer le goût : citron, citron vert, vinaigre balsamique…

La conservation est quelque chose de périlleux avec les fraises qui sont un produit de saison qui s’abime vite. Comment les conserver au mieux ?

Jean-Michel Lorain : Tout dépend de la façon dont on veut les consommer. Si on souhaite les déguster natures et qu’on est obligé de faire ses courses à l’avance, la fraise n’aime pas le réfrigérateur. Si on les met au réfrigérateur, il vaut mieux les mettre dans le bac à légumes. Quand on consomme la fraise, elle est meilleure à température ambiante. Elle développe ainsi des saveurs plus intéressantes. Il faut donc la laisser quelque temps hors du réfrigérateur avant de la consommer pour qu’elle reprenne toute sa saveur et son ampleur.

Mais si on souhaite travailler ce produit de saison en glace ou en sorbet, la congélation est une bonne technique. Vous pourrez ainsi les sortir au fur et à mesure. Le fruit congelé ne sera pas utilisable pour le manger nature, mais pour faire une glace, un sorbet ou un coulis, il reste très bon et conserve la majorité de ses parfums.

Lire la suite : recette de soupe de Fruits rouges au jus de Fraise des bois et sorbet au lait fermier

Sommaire :

Interview exclusive avec Jean-Michel Lorain :

• Présentation de la Côte Saint Jacques, restaurant gastronomique
• Interview : présentation de la cuisine de Jean-Michel Lorain
• Le grand chef Jean-Michel Lorain présente son parcours, ce qu’il aime, ses ambitions
• Jean-Michel Lorain nous présente un produit de saison : la fraise

Les recettes de Jean-Michel Lorain à base de fraises :

• Soupe de Fruits rouges au jus de Fraise des bois et sorbet au lait fermier
• Carpaccio de fraises au basilic et au vinaigre balsamique

Critique gastronomique :

• Récit d’un excellent diner à La Côte Saint Jacques, Relais et Châteaux proche de Paris

La Côte Saint Jacques pour les groupes : un lieu idéal pour séminaires et réceptions de luxe

Coordonnées : La Côte Saint Jacques – 14 Faubourg de Paris – 89300 Joigny

Pour certains chefs ce sont les voyages, pour d’autres les magazines culinaires, et vous, quelles sont vos sources d’inspiration ?

Jean-Michel Lorain : Tout m’inspire. Mon expérience personnelle, le marché, les magazines, les voyages… Je peux être inspiré en voyant un produit auquel je n’avais pas pensé ou une technique que je ne connaissais pas. Les voyages me donnent beaucoup d’idées. Je n’ai pas voyagé beaucoup lors de mes apprentissages, mais maintenant, lorsque je pars à l’étranger, je suis toujours ouvert à ce qui se passe et cela m’enrichit énormément. Je fais un métier dans lequel on apprend toujours. J’aime apporter à ma cuisine des petites touches exotiques. A la carte du Relais et Châteaux, j’ai un plat qui est inspiré de la cuisine thaïe avec de la citronnelle et du lait de coco. Il y a aussi des plats plutôt inspirés d’une cuisine japonisante et d’autres de cuisine plus française. Je considère qu’il n’y a pas de tabou à avoir en cuisine à partir du moment où on affirme une personnalité. Le client vient chercher une cuisine personnalisée qui prend des risques et exprime quelque chose. Elle doit avoir un sens tout en restant goûteuse. Pour moi, le plus important est que ma cuisine reste proche du produit. Cela signifie qu’un plat peut avoir une certaine sophistication mais doit toujours garder le goût du produit et sa texture.

Vous avez travaillé pour de grandes maisons, ces expériences influencent-elles encore aujourd’hui votre cuisine ?

Jean-Michel Lorain : Bien sûr, toutes les expériences passées influencent la cuisine. Quand on fait un travail de création et qu’on a un style, ce style ne s’est pas construit tout seul. Il est nourri par les expériences que j’ai pu acquérir chez Troisgros, avec Claude Deligne au Taillevent ou avec Freddy Girardet au Crissier. Le plus difficile est de maîtriser ces influences pour se créer son propre style, avoir ses propres idées et montrer un savoir-faire différent.

Vous avez écrit plusieurs livres sur les légumes. Quelle place occupent ces produits dans votre cuisine ?

Jean-Michel Lorain : J’aime beaucoup travailler les légumes. C’est souvent le point de départ de la création d’un plat. Je peux partir d’un légume pour arriver finalement à le marier avec une viande ou un produit que l’on considère généralement comme le produit phare de la recette. Une fois sur deux, je fonctionne comme cela. Mais une recette peut également partir d’une technique de cuisson ou d’un produit vu sur le marché. Le processus de création est assez divers. La création d’un plat est un travail d’étude rigoureux qui nécessite une réflexion d’ensemble. Ce n’est pas quelque chose que l’on fait directement en cuisine en revenant du marché.

Sur quels produits portent vos recherches culinaires en ce moment ?

Jean-Michel Lorain : La carte de printemps vient d’être finalisée. En cette saison, on a beaucoup de légumes nouveaux (carottes, petits navets, radis…). Par contre, la période des coquillages est terminée. C’est actuellement la pleine saison de la langoustine qui est un produit que j’aime travailler. A partir du printemps, je reprends aussi les escargots.

Il y a des plats comme le boudin noir qui durent sur votre carte et d’autres qui disparaissent. Comment s’effectuent ces choix ?

Jean-Michel Lorain : Il y a 5 ou 6 plats de mémoire sur la carte : le boudin noir, la poularde de Bresse à la vapeur de Champagne, la truffe au chou… Ils viennent de la cuisine de mon père et ont fait la réputation de la maison. Je les laisse à la carte car je pense qu’un restaurant vit de modernité et de tradition. Ces plats font partie de l’histoire de La Côte Saint Jacques. Dans ces classiques, il y a aussi des plats que j’ai créés, comme le bar légèrement fumé au caviar Osci

800 g de fraises (charlottes ou pajaros de préférence)
1 bouquet de basilic
60 g de sucre glace
4 cœurs de basilic
40 g de vinaigre balsamique

Préparation du carpaccio de fraises

Laver les fraises à l’eau froide si cela est nécessaire puis les déposer sur un papier absorbant.
Les équeuter, les couper en fines lamelles dans le sens de la longueur et les ranger en rosace sur 4 assiettes ou sur un beau plat que l’on réservera au frais.

Finition du carpaccio de fraises

Ciseler finement les plus grandes feuilles de basilic au dernier moment et les répartir sur les carpaccios.
Saupoudrer de sucre glace et décorer avec des petites feuilles de basilic.
Parsemer de quelques gouttes de vinaigre balsamique et servir aussitôt.

Attention : le vinaigre balsamique que l’on trouve le plus souvent dans le commerce n’a rien à voir avec le « Balsamico » de Modène préparé selon la tradition et qui donne un produit réduit, presque sirupeux et plein de saveur. Il faut y mettre le prix mais quel bonheur !
Bien sûr, la qualité et la variété des fraises sont importantes dans la réussite de ce carpaccio de fraises.

Retrouvez la Soupe de Fruits rouges au jus de Fraises et sorbet au lait, une autre recette de cuisine à base de fraises de Jean-Michel Lorain chef triplement étoilé du restaurant gastronomique La Côte Saint Jacques.

Lire la suite : récit d’un excellent diner à La Côte Saint Jacques, Relais et Châteaux proche de Paris

Là encore la cuisson du poisson est étonnante. La texture de la chair est fine et délicate, le poireau est délicieux, la truffe complète l’accord, sans pour autant le dominer.

C’est peut-être mon plat préféré du jour, s’il fallait n’en choisir qu’un…pour la consistance de ce turbot, tombé du filet du pêcheur dans un jardin de jeunes poireaux…sous un chêne truffier !

Le cuisiner n’avait plus qu’à ramasser…et à magnifier

Lire la suite :

> La Charlotte aux pommes et à la truffe noire
> Les tartines tièdes de truffe noire et vieux jambon
> Les Noix de Saint Jacques aux truffes

Sommaire :

• Le Chef Christian Moine
• Le menu Truffe du Montparnasse 25
  – Les tartines tièdes de truffe noire et vieux jambon
  - Les Noix de Saint Jacques aux truffes
  - Le Turbot piqué de truffes, jeunes poireaux truffés
  - La Charlotte aux pommes et à la truffe noire
• Le Montparnasse 25 pratique
• De la truffe noire

>> Informations sur le restaurant le Montparnasse 25 et comment réserver

La Tuber melanosporum, ou Truffe du Périgord, est évidemment la plus recherchée, et c’est celle-ci que Christian Moine travaille avec délectation au restaurant Montparnasse 25. On la trouve en France dans le sud-ouest (Dordogne, Lot, Périgord) ou le grand sud-est (le Chef apprécie d’aller lui-même en cueillir en Provence), mais également en Italie, en Espagne et autres lieux combinant sol calcaire et chaleur ambiante…

Son parfum très présent et sa saveur marquée, si caractéristique, déchaînent chaque année les passions : la saison débutant en Décembre pour s’achever aux environs de la fin du mois de Février, la truffe noire fait alors l’objet d’un culte aux nombreux adeptes…

Les « Trucs et astuces » de Christian Moine

Truffe

Comment choisir une truffe ? Où se servir en toute confiance ?
Le Chef du Montparnasse 25 fait entière confiance à la vénérable Maison Faye (qui fournit également le restaurant en caviar), et sélectionne ses truffes auprès de leurs entrepôts de Rungis. Taillevent, Robuchon, la Tour d’Argent ou Dalloyau sont parmi les clients fidèles.
Maison Faye, 76 avenue Paul Doumer, 75016 Paris (01 40 72 01 01).

Œufs brouillés, risotto et glace aux truffes
La truffe possède une odeur très entêtante et pénétrante. Le Chef Christian Moine nous  donné un « truc » : pour réaliser une brouillade ou une omelette aux truffes… sans truffes, enfermez dans un bocal un beau spécimen et vos œufs. Les coquilles, poreuses, vont littéralement absorber odeur et goût de la truffe. Le résultat est étonnant ! Même procédé pour un risotto, le riz rond, sec, absorbe le goût de la truffe si vous les acoquinez quelques jours dans un récipient clos.

Encore plus surprenant, le Chef pâtissier du Montparnasse 25 a tenté l’expérience en glissant une truffe au cœur de la crème glacée qu’il avait confectionnée : non seulement le goût se propage, mais la truffe, qui doit avoir la peau décidément bien dure pour résister à tous ces assauts, n’est aucunement dénaturée par la crème, qu’on aurait pu imaginer assez invasive, ne l’amollissant même pas.

Si vous voulez tentez l’expérience, évitez cependant de choisir un parfum trop intense, le goût de la truffe devant être délicatement dosé, une saveur trop intrusive l’annihilerait complètement.

Huiles d’olives

Christian Moine utilise de l’huile d’olive pour le turbot comme pour les tartines ou les noix. Il a opté, pour ces recettes, pour une huile provenant de Maussane, dans les Alpilles.

Son conseil pour la dégustation de l’huile d’olive :  si vous « craquez » pour une huile d’olive sans savoir avec quoi elle va « fonctionner », testez-là, presque en accompagnement, crue, avec chaque plat de vous goûterez. C’est le meilleur moyen de se familiariser avec son goût, d’entrevoir des accords, de tenter des mariages.

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> le menu Truffe du Montparnasse 25

Sommaire :

• Le Chef Christian Moine
• Le menu Truffe du Montparnasse 25
  – Les tartines tièdes de truffe noire et vieux jambon
  - Les Noix de Saint Jacques aux truffes
  - Le Turbot piqué de truffes, jeunes poireaux truffés
  - La Charlotte aux pommes et à la truffe noire
• Le Montparnasse 25 pratique
• De la truffe noire

>> Informations sur le restaurant le Montparnasse 25 et comment réserver

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