Le Spoon de Paris est un des restaurants à succès d’Alain Ducasse, immédiatement plébiscité par les people, Laurent Ruquier y voit un « accueil parfait » et trouve « sympa de pouvoir composer son plat », Zoé Félix juge que c’est « bien servi et délicieux » et il est vrai que ce restaurant d’Alain Ducasse est très original.

Le concept du restaurant d’abord : on doit voyager, tout vient de loin, tout est mélange et curiosités à l’image de notre civilisation actuelle, de la disparition des frontières et du rapprochement de tous les continents grâce aux progrès des transports et des technologies. Et puis on a le choix, les plats du restaurant sont suggérés avec des condiments et accompagnements qu’on peut moduler à loisir.

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La daurade est servie en rougail avec un curry de légumes à la croque, les brochettes de gambas avec des légumes sautés au wok, le travers de porc avec une sauce cacahouètes, un jus nut’s et des pommes Maxim’s (30 €), le Saint Pierre à la broche avec une sauce croquante et des légumes verts (40 €).

Mais si vous voulez, vous pouvez faire Saint Pierre avec jus nut’s, légumes sautés au wok et ainsi de suite tout mélanger !

Les saveurs sont variées les modes de cuisson divers : vapeur, grillade, cocotte, induction plancha, wok.tout y passe au Spoon d’Alain Ducasse .

A tester, la nouvelle formule “ spoon sum” avec, pour 45€ un lunch menu de 2 entrées, un poisson, 1 viande, 1 garniture, 3 desserts.

Au menu du “ spoon sum” : Gaspacho tomate raifort 5 € , Ceviche tomate/fletan 8,5 € , Tartare de boeuf épicé 8,5 € , Accras hot de crevettes 9 € , Pot de creme chocolat 6 €.

Le tout arrosé de vins du monde Merlot d’Australie, Zinfandel d’Afrique du Sud, Cabernet du Chili et même un vin cacher d’Israël.

La cuisine est à la hauteur de l’artiste Antoine Westermann, chef 3 étoiles Michelin qui a repris le lieu il y a plus d’un an et y a placé un de ses chefs.

Plusieurs formules de restauration sont proposées, les unes tendant vers la brasserie haut de gamme qui met en avant un produit et s’inspire de recettes de tradition revisitées, les autres tendant vers un restaurant une étoile Michelin plutôt haut du panier comme le Montparnasse 25 avec une cuisine traditionnelle maîtrisée et des cuissons géniales, les dernières invitant à se « taper une cloche » avec des assortiments dégustation copieux ou des produits d’exception.

Au registre de la « brasserie haut de gamme », le menu déjeuner Drouant à 42 euros. Entrée : saumon cru exquis en croute d’épices rouges et parfumé de zestes d’oranges, d’une salade fraîche et d’un chutney de mangue. Le mélange est détonnant, le ton dans la lignée de la Table du Lancaster, même tendance asiatique, même créativité.

En plat, l’osso bucco de raie tagliatelles fraîches est généreux et gourmand avec une sauce à la tomate confite et aux agrumes à tomber par terre.

Mon voisin attaque le pavé de biche, servi saignant, au bon goût de gibier sauvage d’Alsace, patrie d’Antoine Westermann, qui fond dans la bouche et côtoie une poire au vin et des croquettes de pomme de terre maison, de blettes à la crème aux pignons.un régal.

Côté dégustation, il faut compter 25 euros pour une série de 4 hors d’oeuvres avec entre autres un carpaccio de saint jacques, une mousse d’oursins, une gambas laquée aux épices.un joli carré de 4 petits plats carrés façon menu dégustation. Il y a par exemple aussi la flammenkuche à la truffe noire en saison (35 euros). A votre table, quand elle arrive, tout le monde le sait, le parfum est incroyablement puissant, on n’utilise pas ici la truffe de Chine mais bien la tuber melanosporum.

Les plats de la carte sont tous à 30 euros et les desserts marchent par un ou par 4 façon dégustation, comme les hors d’oeuvres. Attention, par 4 (12 euros), ils sont très très copieux !

La qualité est là : tradition (la biche.), gourmandise (l’osso bucco de raie.), inventivité (flammenkuche à la truffe, saumon cru très innovant.), les produits sont « zéro défaut », il y a ici de quoi faire plaisir à tout le monde et manger comme on veut, au prix qu’on veut et selon son appétit. Vins très judicieux.

Drouant est mort, tout devient possible, le restaurant du prix Goncourt ne pouvait pas mieux tomber, bravo Monsieur Westermann.

Autre restaurant Opéra

A Paris Centre et à proximité, d’autres grands restaurants que nous recommandons :

• Lucas Carton, Grand Restaurant parisien (8è), Alain Senderens
• Restaurant Le Meurice, Grand Restaurant Paris 1, Yannick Alleno
• Grand restaurant Paris 1, Le Carré des Feuillants, Chef Alain Dutournier
• Les Orchidées, restaurant de l’hôtel Park Hyatt Vendôme, Grand restaurant Paris 2, Jean François Rouquette
• Restaurant Apicius, Jean Pierre Vigato, Grand Restaurant Paris 8
• Taillevent, grand restaurant Paris Etoile Champs Elysées

Le cadre de l’Atelier de Joël Robuchon

L’Atelier de Joël Robuchon est un restaurant atypique, moderne et très agréable : c’est un double bar carré tout de noir, verre et rouge ouvrant sur les cuisines et ses planchas fumantes. La décoration de l’Atelier est somptueuse rappelant un peu le Chiberta de Guy Savoy et l’ambiance y est particulièrement agréable, entre décontraction (on mange assis au bar à côté de voisins que l’on ne connaît pas forcément) et sincère respect du client (les serveurs sont très professionnels et attentifs tout en faisant preuve d’une grande gentillesse). Un très bon point pour le cadre donc qui fait  de l’Atelier de Joël Robuchon un des grands restaurants les plus agréables de Paris.

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La carte, la cuisine et les assiettes à l’Atelier de Joël Robuchon

La carte aussi fait preuve d’originalité en proposant des plats en demi-portions « dégustation » version tapas, quelques plats du jour mais aussi des entrées et plats de viandes et poissons en portions normales et un menu dégustation (à 115 € en 8 services).

Les tapas et demi-portions permettent de s’autoriser des combinaisons gourmandes sans fin : l’entrecôte de Bavière ou de Normandie (38 €, plat de la carte) peut ainsi s’accommoder d’un merveilleux « os à moelle relevé de moutarde à notre façon » (15 €, tapas). Ou si l’on ne sait pas quoi choisir en plat entre « l’agneau de lait en côtelettes à la fleur de thym », la morue ou les langoustines, on peut toujours opter pour un « les 3 mon capitaine ! »  en version tapas dégustation…La cuisine est, comme toujours avec Joël Robuchon, tirée au cordeau, rigoureuse et sans surprise : le produit de qualité est sublimé par une cuisson exacte et l’on sent que chaque cuisinier est imprégné de la rigueur du maître.

Le cochon de lait en côtelettes à la marjolaine (tapas 22 €) est tendre à souhait, le pigeon en suprême au chou et au foie gras est présenté dans une feuille de chou à l’intérieur de laquelle le dos du pigeon est saignant, très tendre, et surmonté d’une belle escalope de foie tiède donnant un tapas exceptionnel…pour un prix exceptionnel aussi (29 €).

Les prix sont d’ailleurs l’un des seuls reproches que l’on puisse adresser à l’Atelier de Joël Robuchon car avec les tapas, ils s’envolent vite. Le crabe royal aux fines lamelles de rave épicée est ainsi présenté comme trois petits raviolis, facturés 27 € et le tronçon de morue fraîche poêlée aux fins aromates est bien maigre pour 26 €.
Paradoxalement le menu dégustation de l’Atelier de Joël Robuchonest à un tarif doux (115 €) pour un restaurant de cette facture surtout qu’il comporte 8 services.
Notre conseil : allez-y pour vous faire plaisir et connaître le style de Joël Robuchon, l’un des cuisiniers français les plus connus au monde et goûtez au fameux merlan Colbert, à la noix d’entrecôte de Bavière ou de Normandie en ayant dégusté quelques tapas en entrée le jour ou vous avez décidé de ne pas regarder les prix (comptez alors entre 130 et 170 € par personne), sinon choisissez le menu dégustation (115 €).

Minuscule est aussi le restaurant, minimaliste même peut-être, avec une salle à manger intimiste où il fait bon dîner en couple, si l’on prend soin de réserver 3 mois à l’avance. Car depuis que Pascal Barbot fait partie du gotha des 3 étoiles Michelin et surtout avec un restaurant qui contient 25 convives, la table de l’Astrance est prise d’assaut. Peut-on alors dire qu’il s’agit d’un grand restaurant ? Non par la taille et la déco inhabituelle pour un grand restaurant, indéniablement pour la cuisine !

Nous avons eu la chance de nous y attabler pour un moment extraordinaire.

Le concept de ce grand restaurant à Trocadéro est simple, un menu « découverte » -en une dizaine de services- imposé (rassurez-vous on vous demande gentiment en début de repas si vous n’aimez pas un aliment ou êtes allergique à quelque chose) qui regorge de véritables découvertes : les serveurs vous interrogeront d’ailleurs immanquablement sur ce que vous dégustez avant de vous expliquer la composition et les ingrédients des plats. A l’Astrance, on a beau être déjà dans une grande maison, le service est ludique, discret, prévenant et humain.

Attention donc, concentrez-vous, vous allez être étonnés et vous rendre compte que votre palais vous joue des tours et vous réserve maintes surprises.

L’enchaînement du service est rythmé mais pas trop rapide, les étonnements succèdent aux étonnements et les « hummmmm » ou « c’est incroyable » se diffusent d’une table à l’autre au fur et à mesure qu’on avance dans la partition d’une cuisine extraordinairement technique et inventive. On ressent les émotions qu’on ne ressent que chez les plus grands, exaltées par une recherche d’originalité à tout craint. Je ne vous en dirai pas plus tant Pascal Barbot aime jouer la surprise et l’étonnement qui font partie intégrante de l’expérience du lieu. A l’Astrance, vous serez immanquablement amusés, bluffés, épatés, allez donc découvrir par vous-même.

Un très grand moment qui ne peut naître que d’une grande passion, de savoir-faire et d’années de recherches. Le conseil de Guide Restaurant : laissez-vous faire pour un accord mets/vins au verre détonant.

2 visites en 2006 dans ce restaurant véritable laboratoire du goût. Le célèbre Alain Passard, hautement médiatisé, ne peut pas laisser indifférent. Sur l’ensemble des deux repas à l’Arpège (un déjeuner à la carte et un menu dégustation gastronomique), j’ai connu quelques plats inégalables comme des assiettes qui demeurent pleines d’interrogations, certainement dues au désir d’Alain Passardd’étonner à tout prix.

Technicité extrême, originalité, goût du défi et de la contradiction, toujours aller plus loin, dépasser les limites du connu et du déjà vu, du goûté, de l’expérimenté, telles semblent être les motivations premières du chef de l’ Arpège, probablement impliqué comme peu de ses confrères dans sa cuisine et l’art de la création. Et il est vrai qu’on touche à l’exception, on assiste à un concert de jazz, à un festival d’improvisations. Alain Passard est surdoué, brillant, chercheur de neuf, Géo Trouvetou parmi les grands chefs, il accouche de miracles comme parfois de plats dont nous avons apprécié la technicité et l’aspect innovant sans pour autant y prendre un plaisir infini.
Par exemple, je n’ai trouvé à la purée de pommes de terre (ou émulsion plutôt) parsemée de cacao grand cru que peu d’intérêt gustatif, curiosité expérimentale ? Alliance de l’amer et d’une purée liquéfiée à la consistance incertaine. cela ne ressemblait tellement à rien de connu que notre palais, trop peu habitué à ces saveurs et ces textures, n’a pas activé les stimuli du plaisir. De même la jelly de betterave au safran ne nous a pas transcendés malgré l’art de la présentation, les goûts et la noblesse du pistil le plus cher du monde. En revanche, la chantilly au speck, au goût de jambon fumé et à la texture intrépide nous a surpris et amusé, le carpaccio de langoustine, caviar et huile d’olive aussi, malgré son apparente simplicité.

Turbot cuit 2 heures à 60 degrés. Encore une curiosité, le maître d’hôtel nous explique qu’Alain Passard s’est fait construire un four spécial pour la cuisson longue et douce des poissons. Je goûte, il est vrai que le turbot a une saveur et une consistance inhabituelle et inconnue : on sent l’iode, l’algue, le goût de l’eau de mer. On prend la Bretagne dans la bouche, c’est une émotion, mais je ne peux pas dire que ce soit l’extase, c’est différent, un test de cuisson extrême, ultime expérience de recherche et fruit du progrès récent, c’est moderne, nouveau, agréable.

Idem pour la volaille pattes noires et ses légumes, idem pour les tomates aux différents parfums en dessert ou le mille feuilles aérien et léger comme l’air, on découvre du nouveau, de l’audacieux, des prouesses techniques mais qui m’ont rarement transportées. Affaire de goût peut-être et opinion partagée par plusieurs clients dont j’ai collecté les témoignages.

Entre les services des menus dégustations s’intercalent cependant de purs joyaux, des merveilles de finesse et d’exactitude, qui rendent Alain Passard unique.

Le crabe au curry vert est par exemple de la plus haute volée : le crabe, entièrement décortiqué, est exceptionnel de goût et de texture, le curry incroyablement bon, c’est un souvenir impérissable qui devrait figurer au panthéon de la haute gastronomie comme le lieu jaune aux oignons de Jean Michel Lorain ou les belons tièdes pain beurre de Yannick Alleno.

Testez si vous aimez l’innovation, les laboratoires du goût, l’art contemporain appliqué à la table, les creusets d’expériences et si vous aimez vous laisser envoûter par quelques flèches de plaisir pointu et des additions plombées à 400 euros par personne (le menu dégustation s’affiche à 300 euros) qui caractérisent aussi l’unicité de ce grand restaurant de Paris.

Paris, septembre 2006

Chers Inspecteurs,

Vous qui nous orientez si bien dans nos périples, vous qui chaque année éditez une Bible,  je tenais à vous rapporter l’excellent moment passé chez Apicius pour le déjeuner.

Le menu surprise a été l’occasion de découvertes singulières dont le seul point faible est qu’on ne puisse pas les déguster tous les jours. La cuisine de Jean Pierre Vigato est gourmande et généreuse, elle fait immensément plaisir et c’est bien là l’essentiel.

Loin des expérimentations technico-chimiques, des effets de manches soufflés à l’azote ou des nourritures virtualo-dynamite, chez Apicius, on mange de l’excellent et des produits magnifiques magnifiés.

Les huîtres, queues de homard et de langoustine en gelée d’eau de mer sont autant de saveurs iodées qui se conjuguent au parfait du subjectif. Le Champagne Laurent Perrier 96 si fin et élégant s’accorde à merveille pour faire crépiter l’ensemble comme un ciel de 14 Juillet.

Bref, à l’instar de Gérard dans le film « Le bonheur est dans le pré », l’entrée en matière « place la barre très haut ».

Vient le tour de la purée de cèpes, crème de truffe blanche d’été, un délice d’innovation conservatrice.

Trouver l’association et les textures auxquelles personne n’avait pensé tout en préservant l’authenticité des goûts et des terroirs relève de l’exploit.

L’odorat est en éveil dès l’atterrissage des assiettes ; à peine humé, le plat résonne comme une évidence, le mélange est détonant. C’est la puissance des plus belles trouvailles du génie humain : paraître simple et accessible malgré l’aboutissement de recherches complexes.

Pour faire le lien entre les deux entrées, le chef choisit la pince de homard décortiquée, judicieusement rôtie, allongée sur un lit de cèpes émincés et flanquée d’une râpée de truffes blanches, vinaigrette et points verts d’huile d’olive et d’ail. On ne peut que s’extasier devant ce nouveau prodige. Je cuisine parfois du homard à la maison et c’est souvent très bon ; j’en commande rarement au restaurant et c’est l’occasion de noter les différences entre le très bon et le sublime. Il y a un fossé de quelques dizaines de milliers d’heures passées devant les fourneaux, il y a une intelligence des saveurs, la note d’ail persillé, le homard, la truffe, le cèpe, l’acide pour mettre le tout en exergue, il y a l’exactitude de la cuisson. Quel bonheur, quel voyage. On quitte le bel hôtel particulier parisien design, on survole la Bretagne, on prend une bouffée de vent iodé, on se pâme dans les sous-bois de Bourgogne ou du Périgord entre la truffe et le cèpe, on goûte à l’ail du sud, presque un pistou, le vinaigre fait pétiller le tout, on fait le tour de France en trois bouchées, en une assiette, ronde comme la Terre.

L’Anjou culmine alors, exprime toute sa minéralité, il a du corps, il tient la cadence et soutient le débat. Le temps s’arrête, quelques anges passent. « Le dernier poisson, vous allez voir, il sera classique de chez classique », avait prévenu le chef d’un air malicieux. Quand on le voit revenir en salle escorté de ses serveuses, il porte des plats rouges rectangulaires criards qui rappellent des éléments de déco, le lustre Murano. Un banc de maquereaux a fait les frais de notre grande faim, les voici adroitement alignés et régulièrement passés sur le grill. « J’ai revisité les maquereaux au vin blanc, ceux-ci sont « désarêtés », puis marinés, fumés, grillés, et je les sers accompagnés d’un petit jus et d’une glace à la moutarde, à côté vous avez un filet juste saisi, régalez-vous ». Monsieur Vigato prononce ces mots en clignant de l’œil. Il s’en retourne en cuisine arborant un large sourire qui semble nous mettre en garde « ah ah ah vous allez bien voir de quoi je suis capable, le maquereau, un produit simple, vous allez voir ». C’est vrai qu’on sait tout de suite qu’on ne réalisera pas ce plat chez soi. La fumaison, ça paraît compliqué, surtout après la marinade, et puis« désarêter » ne figure même pas dans le dictionnaire… alors la glace à la moutarde.

Mais l’essentiel n’est pas dans la prouesse technique, il est dans la bouche, je revois le clin d’œil du chef, je me marre
intérieurement « le maquereau est trop fort… et cette glace, j’en descendrais bien un bol, elle est si douce… et le jus, il y a peut-être un peu de sauce soja comme chez les japonais ?… » Une autre voix susurre « tu penses trop, mange, profite ». J’écoute la voix, remonte dans l’avion, un Boeing Cathay Pacific, direction Tokyo, Hokkaïdo, l’île du Nord et du poisson frais, retour par Dijon dans un joyeux cargo frigorifié, survol de l’Océan, barbecue aux Glénans.

Comme dit Jacques Séguéla pour imager les progrès fulgurants des télécommunications et les vitesses croissantes de transmission des informations « le monde est devenu plat », c’est un carré long aux bordures rouges.

La discussion bat son plein et le moment est idéal. Le soleil égaye le parc verdoyant aux cèpes et petits cochons de l’imposante bâtisse, le cadre est magnifique, on a changé de planète le temps du déjeuner.  Au milieu de tout cela, les meilleures choses ayant une fin, on se lève, les pieds sur terre, la tête dans les étoiles, elles sont intenses et j’en vois trois, pas vous ?

Autres restaurants gastronomiques à proximité à Paris 8 :
Lucas Carton, grand restaurant parisien (8ème), Alain Senderens
Taillevent, grand restaurant Paris Etoile Champs Elysées
Pierre Gagnaire, Chef Pierre Gagnaire, grand restaurant Paris 8
Lasserre, restaurant gastronomique, Champs Elysées, Jean-Louis Nomicos
Ledoyen, restaurant gastronomique Champs Elysées, Christian Le Squer
Alain Ducasse au Plaza Athénée, restaurant gastronomique, Alain Ducasse, avenue Montaigne

Et aussi à Paris 8 :
Restaurant thaï à Paris 8 pont de l’Alma : le Comptoir de Thiou
Ladurée, salon de thé et restaurant Ladurée, Paris 8 Champs Elysées

Le restaurant L’Angle du Faubourg à Paris 8 est un restaurant gastronomique. En dépit du décor austère sombre, des oeuvres d’art contemporain et de la salle assez grande, on y déguste une cuisine soignée, originale et de qualité qui mérite très largement l’étoile à guide restaurant.

Le menu déjeuner de L’Angle du Faubourg est par ailleurs une aubaine pour un restaurant gastronomique à Paris 8 : 35 € pour une formule entrée plat dessert. Ce midi d’Avril, on nous sert une soupe d’asperges froide délicieusement onctueuse, parsemée de morceaux de légumes croquants (corps de l’asperge en dés, morceaux de tomate) et surmontée d’une grosse cuiller de glace à la tomate.

Le mélange est d’une extraordinaire fraîcheur, les associations complexes, l’entrée est très réussie. Nous nous en étions doutés quand nous avions vu arriver l’amuse-bouche de l’Angle du Faubourg, une gelée de fruits de la passion + crème de carottes de la meilleure facture servie dans un mini verre à la mode.

Le plat nous satisfait tout autant : épaule d’agneau à la cuiller (c a d cuite longuement et terriblement tendre et confite), herbes, tian de tomates et courgettes posé sur un toast de caviar d’aubergines. Les légumes sont parfaits, le caviar d’aubergines est d’une finesse rare, l’agneau est exquis accompagné de sa gousse d’ail confite en chemise.

Le dessert, un entremet chocolat fruits exotiques, est très bon aussi, rien à dire côté cuisine que de l’ingéniosité, de l’innovation et des associations de saveurs très bien trouvées.

A la carte de l’Angle du Faubourg, on retrouve à la fois des classiques que des plats plus innovants, mais toujours gourmands :

Grosses asperges au lard, Foie gras en terrine à l’ancienne pour deux personnes, Râble de lapin, daurade à la plancha, gigot d’agneau, compter 15 à 20 € pour les entrées, 20 à 40 € pour les plats (voir la carte et le menu de l’Angle du Faubourg), vous passerez un très bon moment avec des assiettes et une qualité de cuisine proches de celles servie chez le grand Oncle Taillevent, restaurant à Paris 8 qui appartient aussi à Valérie Vrinat.

Assiette creuse : bouillon japonais que surplombent trois belles huîtres (sur le côté de l’assiette). Sauce compacte à l’orange dans les coquilles et sur les huîtres : une très belle trouvaille et un plat qui vaut assurément une grosse étoile à guides restaurants par les richesses des saveurs. Le mariage est heureux et inédit, inventif, infiniment dans l’air du temps, dans la surprise et l’étonnement joyeux.
Flétan poêlé accompagné de légumes : plus simple, ce plat s’avère un bon plat de bistrot sans plus. Le flétan est bien cuit, gourmand comme dans un bistrot de terroir, le produit est là, mis en avant, simplement.

Au global un très bon repas à Angl’Opéra, 1er restaurant parisien de Gilles Choukroun. Angl’Opéra est une adresse à essayer.