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La commanderie donnera son nom au restaurant du Domaine du Château Saint Martin : le restaurant La Commanderie. En 1970, l’hôtel intègre la chaîne des Relais et Châteaux et en 1994 le groupe Oetker rachète le Château du Domaine St Martin qui rejoint les autres hôtels dont il est propriétaire à savoir en France l’Hôtel du Cap Eden Roc au Cap d’Antibes et l ‘Hôtel Bristol à Paris.

A l’image des Relais et Châteaux de Provence, le Domaine Saint Martin est un hôtel de luxe qui offre une décoration exceptionnelle (mais très traditionnelle) avec ses tableaux de maîtres, ses sculptures, tapisseries et meubles anciens. Le restaurant est ainsi niché dans un véritable musée d’histoire et bénéficie sûrement de la plus belle vue sur la mer Méditerranée qui soit : 180 degrés de bleu et verdure, de mer au loin, de pinèdes et champs d’oliviers devant avec le vieux Vence et quelques magnifiques villas en premier plan.

La salle du restaurant est somptueuse ! La cuisine, sous l’égide de Philippe Guérin, s’accorde à merveille avec le cadre et s’inspire de la Provence et de l’Italie voisine avec une grande exactitude dans les cuissons et les saveurs. Il faut dire que Philippe Guérin est un Grand Chef au long parcours : d’abord formé au Grand Hôtel du Lion d’Or à Romorantin, il poursuivra sa carrière auprès de grands noms de la gastronomie tels qu’Alain Chapel à Mionney (3 macarons Michelin), Jean Bardet à Tours (2 macarons Michelin), avant de devenir le second d’Alain Llorca à l’hôtel Negresco de Nice. Tarifs qui tiennent compte de la vue sur la mer et qui sont un peu plus élevés que dans les autres restaurants équivalents en Provence.

La Carte du restaurant La Commanderie, Hôtellerie du Château du Domaine Saint Martin

Les Menus du restaurant La Commanderie , Hôtellerie du Château du Domaine Saint Martin

Formé chez les Troisgros à Roanne, Alain Chapel à Mionnay, Haeberlin en Alsace, puis Bocuse et Freddy Girardet, Jean André Charial exécute une cuisine moderne et audacieuse. Le Foie gras aux asperges, olives et tapenade relie par exemple le sud ouest et la Provence en un savant mélange de saveurs, subtil et très réussi. Autre exemple de superbe recette, un filet de rouget servi froid bordé de deux ou trois sauces et compositions sucrées salées, étonnant mais remarquable. Les poissons que nous avons goûtés en guise de plats chauds (rougets puis bar) furent peut-être un peu en dessous des sublimes entrées mais le gigot d’agneau en croûte, plat traditionnel s’il en est et signature de l’Oustau de Baumanière, est en tout cas un « must », une rareté de texture et de moelleux.

2 étoiles au Guide Michelin, gratifié d’une note de 17 sur 20 au guide Gault et Millau 2007, le meilleur restaurant des Baux de Provence, un des meilleurs restaurants de Provence, est un endroit à vivre et à découvrir lors d’une escapade en Provence surtout si vous êtes un adepte des Relais et Châteaux modernes ou des hotels de charme Provence design.

Carte et menus de l’Oustau de Baumanière

L’oustau de Baumanière ne s’écrit pas Housto de Beaumanière ni ousto de Beau Manière ni hosto de Beaume Anière

La Côte Saint Jacques côté cuisine

Nous avions lu dans un article récent du Figaro que la Côte Saint Jacques figurait parmi les 10 restaurants français susceptibles de perdre ses 3 étoiles au guide Michelin. La raison était lapidaire : « le siècle use » écrivait l’odieux journaliste. Je ne suis pas certain que l’auteur en question ait pris la peine d’aller dîner à la Côte Saint Jacques pour formuler une telle aberration et je soupçonne fortement le site internet en question de casser du Grand Chef régulièrement pour générer de l’audience et faire parler de lui (ça marche si bien d’ailleurs que je le cite…). Dans la même veine, nous écoutions un jour François Simon se plaindre de s’être vu facturer un verre de vin 25 € à la Côte Saint Jacques. Le critique gastronomique, destructeur d’image par plaisir nous avait interpelés, nous avons donc décidé d’aller goûter nous-mêmes, et de juger, sans complaisance, mais avec la passion qui nous caractérise de la bonne chère et du bien vivre (cette passion est-elle d’ailleurs vraiment partagée par les détracteurs cités plus haut ???).

Décryptage des accusations et résumé des deux soirées passées à la Côte Saint Jacques :

Ce mercredi soir de Mars débute par une coupe de Champagne au salon. Un charmant garçon nous apporte un plateau rectangulaire. « Comme à chaque fois que l’on vient chez Jean-Michel, l’apéritif est déjà une fête » écrit l’excellente Marion Einbeck dans son livre Carnet de Tables (Editions Assouline 2005). Je confirme et renforce l’affirmation : les amuse bouche sont exceptionnels : la jambonnette de grenouille panée, crème de lentilles a une cuisson et une consistance unique, absolument parfaite de douceur, fondante et croustillante à la fois, génial. Elle me remémore avec émotion le plat célèbre de Bernard Loiseau, les jambonnettes de grenouille à la purée de persil et à la purée d’ail, encore à la carte de sa Maison aujourd’hui.

L’œuf de caille gelée de crevettes roses est intéressant de textures et détonnant de saveurs, le rouleau de saumon fumé-crème de raifort paraît simple mais s’avère d’une qualité absolument inimaginable au goût et à la vue : un fumé incomparable, pas un demi-millimètre de gras visible sur la chair du saumon, c’est déjà là le talent d’un très grand chef, revisiter le simple et le rendre « unique au monde » grâce à des produits qui font l’objet d’une sélection impitoyable et des associations abouties qui sont le fruit d’années de recherches, d’essais et d’expérience. La pyramide langue d’oursin/wasabi clôt un joli festival, il y a longtemps qu’une ouverture de repas ne m’avait pas surpris de la sorte.
A la Côte Saint Jacques, si proche de Paris, on découvre plusieurs répertoires comme les différentes facettes de Jean Michel Lorain, le Maître des lieux. C’est à notre sens un des attraits majeurs du Relais et Châteaux…

Lire la suite de ce repas à la Côte Saint Jacques, meilleur restaurant de Bourgogne.

Le velouté d’artichaut, dés de lard et artichauts poêlés (18€), le carpaccio d’asperges vertes (20€), les écrevisses vinaigrette (18€) sont des entrées ensoleillées préparées par un Grand Chef que nous jugeons au niveau de l’étoile Michelin et de la première étoile à guide restaurant. Les ravioles de crustacées à la vapeur d’herbes et sauce aigre doux et le thon à la plancha soja et légumes sautés au wok (27€) sont les deux rares plats à évoquer l’Asie alors que le risotto d’arborio au parmesan et fruits de mers safranés (39€) nous reconduit au bord de la Méditerranée tout comme les penne aux gambas chorizo et parmesan (28€).

Probablement un des meilleurs restaurants italiens de la capitale, il fallait une bonne table à Parispour faire honneur à l’enseigne Relais et Châteaux de l’hôtel de Vigny, c’est chose faite avec le Barreto et son rapport qualité prix intéressant.