Ce soir de fin octobre, le brouillard est tombé sur les cimes, il faut vraiment être passionné de cuisine pour atteindre le fief de Régis Marcon, à Saint Bonnet le Froid, frontière de la Haute Loire et de l’Ardèche. Pas une table libre un vendredi soir avant deux mois d’attente… mais l’attente vaut parfois la peine puisqu’elle nous amena droit en pleine saison des champignons, la spécialité du chef  Régis Marcon.

Régis et Jacques Marcon, les rois des champignons

Le menu dégustation Voyage en automne annonce « le thème de l’Automne et des champignons ». Avouons-le d’entrée, dès la farandole de 9 amuse-bouche, nous avons été subjugués par le talent et l’originalité de Régis Marcon : tout le long du repas, un sans faute et une régularité exceptionnelles font de l’établissement un des fleurons de la gastronomie française avec les champignons comme point d’orgue. 3 étoiles à notre classement pour 2008 qui nous a semblé au-dessus de notre dîner de 2007 (voir notre critique de Régis Marcon en 2007) déjà de haute volée. Un autre témoignage reçu récemment vient confirmer notre impression de maîtrise et régularité.

Amuses-bouches

Quatre grandes cuillers en porcelaine alignées, bulle de carottes râpées à l’orange, sarassou (fromage blanc) aux herbes, tartare de bœuf guacamole, truite fario marinée tranche de betterave rouge (excellent) puis l’œuf de poule rempli d’une mousse de mousseron, cuillère de mousserons… puis quatre autres mises en bouche…

Sparassis crépu

Chaud froid de champignons Sparassis crépus, crustacés aux épices de sapin

Première entrée, quelques tronçons de homard posés sur des morceaux de sparassis crépu, salade dans une coquille de crustacé ; la morille d’automne est cuite en sauce et révèle son parfum si particulier, elle s’accorde à merveille au homard…le Clos des Cimes est peut être le seul endroit en France où terre et mer sont magnifiés de cette façon. Un très beau mariage.

Cèpes édulis

La brochette de Saint-Jacques aux cèpes sabayon au goût grillé

Noix de Saint-Jacques et quart de cèpe transpercés d’une branche de sapin en guise de brochette, cuillérée de bébés girolles, sabayon, poudre de cèpe sec. Une grande entrée dans laquelle, à nouveau, le sous bois s’allie à l’océan comme pour aller chercher au plus profond de la nature deux produits d’exception.

Nerratous

Le saumon bio cuit doucement marinière de nerratous

Les nerratous sont les tricholomes prétentieux qui escortent un saumon sublime, à peine poché, rose, moelleux, fondant. Un nouveau champignon si rarement utilisé par les grands chefs, à nouveau associé à un poisson à la cuisson sidérante.

La figue

Croustillant de foie gras aux fruits secs, marmelade de figues

Glace aux figues, figue fruit, purée de figues, escalope de foie gras poêlé surmontée de fruits secs, encore une assiette sublime, plus classique peut-être mais diablement gourmande.

Régis Marcon en salle découpe et virevolte, chez lui, naturellement, dialoguant là, s’attardant ici, désacralisant le mythe du Grand Chef intouchable, le service est simple et parfait, gentil et infiniment attentionné.

Thé de champignons infusé à la feuille de tanaisie

Une curiosité marque de fabrique de Régis Marcon, une infusion puissante, en guise de trou normand… auvergnat !

Chanterelles

Couci-couça de chevreuil au praliné de cèpes, rillettes d’épaule aux chanterelles

Selle de chevreuil tendre et rosée d’un côté, délicieux civet de chevreuil de l’autre aux 3 girolles. 100% sous bois, variation autour du délicat gibier, préparations sans faute…

Fromages

Dessert au choix, nous optons pour un succulent millefeuille aux fraises, coulis de fraise accompagné de glace.

167€ (hors vin) de bonheur pour un repas parfait et un service attentif qui fait du Clos des Cimes un des meilleurs rapports qualité prix de la très haute cuisine française.