Quatre étoile
La note de Guide Restaurant
Prix moyen:
150-300€
Adresse:
6 rue Balzac
75008 PARIS
Tél: 01 45 44 73 73
Métro
George V
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Nom du Chef:
Pierre Gagnaire

Restaurant Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire, l’un des restaurants gastronomiques les plus réputés au monde.

Réservation Pierre Gagnaire

Adresse : 6 rue Balzac, 75008 PARIS

Métro : George V

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restaurant groupe paris

Guide Restaurant note ce restaurant : 4 étoiles

Cette critique date de juillet 2007. Ici, vous pouvez lire une critique plus récente du restaurant Pierre Gagnaire.

Excellentissime.

Pierre Gagnaire est un aboutissement. Pierre Gagnaire est un cas unique en matière de restauration et de gastronomie. Dans une vie, pour un passionné de grandes tables, il y a l’avant Pierre Gagnaire et l’après Pierre Gagnaire.

Il est vrai que tout avait commencé très tôt : une amie de Saint Etienne m’avait parlé, adolescent, du restaurant trois étoiles Michelin de Pierre Gagnaire, qui sévissait alors loin de Paris. Le grand chef était un ami de son père et c’était une légende régionale. Révolutionnaire dans ses cuissons, dans ses recherches en sucré-salé, dans ses accords innovants, dans ses plats aux proportions réduites, tout le monde parlait déjà de Pierre Gagnaire et il avait piqué ma curiosité.

J’avoue, avant le moment tant attendu, j’étais préparé psychologiquement à vivre l’exceptionnel.

Plus tard, c’est mon beau-père qui effectue quelques repas chez Pierre Gagnaire. Il en revient tantôt très enthousiaste, tantôt un peu déçu, mais en parle toujours des heures durant tant ces repas sont différents des autres, troublants et mystérieux.

Et puis il y a la revue anglaise « Restaurant » qui sort le classement 2006 des meilleurs restaurants du monde : en tête « The Fat Duck », meilleur restaurant du monde, à Londres : gastronomy in the UK ; en 2ème position Ferran Adria, le célébrissime chef catalan et son « El Bulli », l’inventeur de la cuisine laboratoire, ouvert 6 mois par an et chez qui il faut attendre 2 ans pour espérer avoir une table. Et en 3ème position, le premier Français, distançant tous les autres, discret, travaillant dans l’ombre, assez peu médiatique mais indiscutablement investi comme peu de chefs dans son métier : Pierre Gagnaire.

Pas si étonnant donc, de le retrouver meilleur restaurant du classement de Guide Restaurant car au-delà de mon jugement personnel, bon nombre d’avis collectés répondent « Pierre Gagnaire » à la question : « quel est le meilleur restaurant de Paris? ».

Attention, je ne connais pas l’homme, ne lui ai jamais parlé, l’ai juste aperçu ce jour de juillet au travers du carreau de la porte de sa cuisine. J’ai vu la mèche grisonnante, les cheveux propres façon « vol au vent », le regard curieux, intéressé mais fugace sur la salle et le retour en cuisine. Je ne sais pas si l’homme parle beaucoup, en tout cas il écrit, il exprime à sa manière, son site internet est comme celui de Michel Bras, un site de passionné, d’artiste, fouillis, désordonné, on a du mal à s’y repérer jusqu’à rentrer dans l’univers du créateur fou et comprendre sa non-logique, son monde à lui, différent du nôtre, sa planète et son fonctionnement. Sur le site de Pierre Gagnaire, on trouve pèle mêle les recettes de ses restaurants, des lettres à Hervé This, des réponses du chimiste, des réflexions d’ordre philosophique, de la musique, improvisations jazz bien sûr, des objets à vendre, bref un joyeux bordel créatif mal organisé mais que l’on parvient à apprivoiser en y consacrant du temps.

Heureusement, j’ai trouvé sa cuisine plus lisible, compréhensible bien qu’elle dépasse tout ce qui m’a été donné de goûter jusque là.

Les amuse-bouche d’abord m’ont paru décevants pour leur première fournée. J’attendais tellement, ce n’était que des amuse-bouche. Complexes certes, pain à la bière, goûts inconnus, mais je les ai pris plus comme des curiosités avec des saveurs brutes que comme du travail complexe de cuisinier.

Et puis l’entrée arrive : terrine de raie bouclée.

Là, on investit l’antre du Maître : une terrine de poisson d’une finesse incroyable, ineffable. Un jus frais tomaté, huile d’olive, vinaigre, goûts de légumes et d’herbes. Une profondeur inédite. Pour parler simple, on déguste un accord poisson-vinaigrette comme personne ne peut l’imaginer. La force d’un génie, c’est de faire ce que l’on pense que tout le monde peut faire, mais d’une manière infiniment supérieure, faire du complexe à partir d’une idée simple, transcender les possibilités humaines de création et d’exécution. Pas un reproche à adresser, une surprise renouvelée de bouchée en bouchée, une extrême légèreté, un foisonnement de puissances et de saveurs, c’est indescriptible, diablement bon. Mon invité, sceptique à l’annonce du plat, est subjugué, Pierre Gagnaire évolue loin au-dessus des habitudes, il est quelques kilomètres devant tous les autres, il gambade, au son de la clarinette.

restaurant groupe paris

La suite élève encore le niveau : blanc de pintade, pâte d’amandes, oignons, cerises, citron. L’improbable mélange transmuté en symphonie. L’alchimiste a ouvré : le résultat est époustouflant. La cuisson est millimétrée, la consistance de la volaille incomparable de justesse : du jamais vu, jamais goûté, jamais expérimenté. Autour, les harmonies montent et s’accordent instantanément. Le jus de la cerise éclate, la pâte d’amandes diffuse sa gourmandise, peu sucrée, elle révèle sans dominer, puis le citron, confit mais presque sans acidité, se marie aux oignons suaves, le tout résonne, la pintade, plus que tendre, fond littéralement. Chaque partie du plat constitue une saveur, apporte un complément, je me demande combien d’années de travail il y a derrière cette assiette

succession de goûts mais à la fois si harmonieuse et équilibrée : zéro défaut. Plat kaléidoscope, le palais vire du rouge au jaune, du vert au bleu, je cherche à comprendre : j’ai de l’or en bouche. Comment est-ce possible ? Le monde est battu, Pierre Gagnaire n’est pas humain.

Ronde de desserts, pur esprit de fête, vagabondage de demi-portions, 5 ou 6 peut-être, la table est remplie de coupelles et d’assiettes, dans le désordre macaron au malabar, fraises, entremet chocolat caramel et il y en a encore d’autres, plus réussis les uns que les autres ; je sens bien que cela n’évoque rien à la lecture mais l’émotion ne se raconte pas, elle se vit.

Les desserts sont exceptionnellement réussis. Peut-être que ceux de l’hôtel Meurice sont au même niveau de qualité mais il n’y a pas la farandole et la diversité qu’impose un Pierre Gagnaire.

Résolument ouvert, improbable et parfait, le talent est immense et les mariages souverains. Souverain, c’est le mot, en cette année 2007, Pierre Gagnaire est souverain, meilleur restaurant en quelques dizaines d’années et plusieurs centaines d’étoiles Michelin accrochées à ma serviette (voir classement Guide Restaurant). Et le pire, c’est que mon avis est partagé par la rédaction de ce site et tant de témoignages…

 

 

Prix à la hauteur de l’émotion, menu déjeuner à moins de 100 euros, dégustation autour de 300 euros par personne.

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Chef Pierre Gagnaire

Réservation Pierre Gagnaire

Adresse : 6 rue Balzac, 75008 PARIS

Métro : George V


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*numéro valable 4 minutes 1,34 euro/appel + 0,34 euro/minute

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