Adresse:
38 rue Cambon
75001 Paris
Tél: 01 43 16 30 50
Métro
Concorde
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Restaurant Ecole Ritz Escoffier

un reportage exclusif sur les cours de cuisine de l’Ecole Ritz Escoffier Paris

Ecole Ritz Escoffier :
Restaurant Groupe Paris / Restaurant Paris 1 / Restaurant pour Groupe

Réservation Ecole Ritz Escoffier

Adresse : 38 rue Cambon, 75001 Paris

Métro : Concorde

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restaurant groupe paris

Consultez aussi notre dossier spécial COURS DE CUISINE GROUPE PARIS avec un ensemble de cours de cuisine pour les groupes commentés et comparés.

La grande cuisine, cela s’apprend à l’école et en cours, et quelle meilleure école pour cela que les ateliers cuisines ultra professionnels du Ritz et ses chefs cuisiniers ?

L’Ecole Ritz Escoffier, créée en 1988 est devenue une véritable institution allant de la formation longue aux cours de 4 heures ou même d’une heure, où des petits groupes sont initiés à la réalisation concrète d’un plat de A à Z sous la direction précise d’un chef cuisinier.

En une petite heure de cours de cuisine, le chef David Goulaze vous explique ainsi avec l’accent de ses Landes natales les secrets du Risotto aux fruits de mer et copeaux de truffes. Pour vous mettre l’eau à la bouche, la table est déjà dressée dans la cuisine, car ici, on mange ce que l’on cuisine.

Chacun revêt d’abord son tablier blanc (mais pas de toque, c’est pour le chef) et la petite dizaine d’apprentis mitrons se rassemble autour du chef cuisinier, le long de la magnifique cuisinière.

La Cornue qui, avec sa fonte massive et ses coursives en laitons, est l’héritière directe de ces vénérables cuisinières qui équipaient les cuisines des châteaux d’antan. Là, on prend connaissance des ingrédients, des dosages et de la façon de procéder. Tout importe, en cuisine, depuis la coupe de l’échalote jusqu’à la fonte du beurre dans la poêle, et on prend des notes pour mémoriser quand faire quoi.

Ca y est, le feu vert est donné, et chacun s’affaire, qui pour décortiquer les crevettes, qui les moules, l’un verse le fond de volaille, puis le vin blanc pendant qu’une autre touille régulièrement le riz. David Goulaze n’est pas du genre tyran des fourneaux, il ne se prend pas au sérieux et on s’amuse dans ses cours de cuisine. Il montre la marche à suivre, à commencer par le geste précis du poignet pour hacher avec le grand couteau les oignons, l’échalote et l’ail sur la planche. Des gestes simples que l’on voit faire par les pros nous semblent soudain accessibles. Tout se succède très vite (d’où l’intérêt des notes) et on comprend maintenant pourquoi l’on court partout dans les grandes cuisines…

Puis vient le moment crucial de la mise en assiette, le riz d’abord, légèrement évasé au centre pour recevoir les moules et les crevettes revenues à la poêle, le jus puis la touche finale de la feuille de basilic. On s’étonne presque de la simplicité d’exécution de la recette : le risotto est déjà prêt et on va le manger…

La table est soignée, nous sommes dans les cuisines certes, mais au Ritz. Le vin est bien choisi, en accord avec le plat, et aujourd’hui c’est un Sancerre 2006 de Paul Prieur. On ne l’a pas trop mal réussi ce risotto, le riz a la bonne consistance, avec cette saveur de crème, de parmesan et de truffe blanche, et les crevettes sont cuites juste ce qu’il faut, avec cette sensation de chair ferme et presque craquante en bouche.

Le tout a duré une heure et demie et non seulement on a appris quelque chose (en s’amusant), mais on a vraiment pris le temps de déjeuner pendant ce cours de cuisine. D’ailleurs, David Goulaze, qui se consacre aussi dans le privé aux problèmes d’obésité chez les adolescents, le dit bien : rien n’est plus important pour bien se nourrir que de respecter les rythmes et les temps des repas.

Réservation Ecole Ritz Escoffier

Adresse : 38 rue Cambon, 75001 Paris

Métro : Concorde


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*numéro valable 4 minutes 1,34 euro/appel + 0,34 euro/minute

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