De la truffe noire |
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La truffe noire est parfois surnommée « diamant noir » ou « perle noire », ce qui en dit long sur sa rareté, son prix, les convoitises qu’elle attise…
La Tuber melanosporum, ou Truffe du Périgord, est évidemment la plus recherchée, et c’est celle-ci que Christian Moine travaille avec délectation au restaurant Montparnasse 25. On la trouve en France dans le sud-ouest (Dordogne, Lot, Périgord) ou le grand sud-est (le Chef apprécie d’aller lui-même en cueillir en Provence), mais également en Italie, en Espagne et autres lieux combinant sol calcaire et chaleur ambiante… Son parfum très présent et sa saveur marquée, si caractéristique, déchaînent chaque année les passions : la saison débutant en Décembre pour s’achever aux environs de la fin du mois de Février, la truffe noire fait alors l’objet d’un culte aux nombreux adeptes… Les « Trucs et astuces » de Christian Moine TruffeComment choisir une truffe ? Où se servir en toute confiance ? Œufs brouillés, risotto et glace aux truffes Encore plus surprenant, le Chef pâtissier du Montparnasse 25 a tenté l’expérience en glissant une truffe au cœur de la crème glacée qu’il avait confectionnée : non seulement le goût se propage, mais la truffe, qui doit avoir la peau décidément bien dure pour résister à tous ces assauts, n’est aucunement dénaturée par la crème, qu’on aurait pu imaginer assez invasive, ne l’amollissant même pas. Si vous voulez tentez l’expérience, évitez cependant de choisir un parfum trop intense, le goût de la truffe devant être délicatement dosé, une saveur trop intrusive l’annihilerait complètement. Huiles d’olivesChristian Moine utilise de l’huile d’olive pour le turbot comme pour les tartines ou les noix. Il a opté, pour ces recettes, pour une huile provenant de Maussane, dans les Alpilles. Son conseil pour la dégustation de l’huile d’olive : si vous « craquez » pour une huile d’olive sans savoir avec quoi elle va « fonctionner », testez-là, presque en accompagnement, crue, avec chaque plat de vous goûterez. C’est le meilleur moyen de se familiariser avec son goût, d’entrevoir des accords, de tenter des mariages
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