Les Noix de Saint Jacques aux truffes

Nous avons ensuite enchaîné avec des noix de saint Jacques, couronnées d’une julienne de truffes : une composition rapidement élaborée par Christian Moine, sous nos yeux attentifs, qui pourrait donner une fausse impression de facilité !

En le regardant manier l’innocente truffe sur la râpe menaçante, en observant la minutie experte avec laquelle il fallait maîtriser la cuisson, nous songions à l’expression consacrée : « Scène réalisée par des professionnels ; ne pas réitérer chez soi… ». En un clin d’œil, les voilà, royales, dans leur fond blanc (un fond de volaille additionné de Fine Champagne) émulsionné…

A la dégustation, la maîtrise de la cuisson est le premier élément marquant. Dorées sur le dessus, les coquilles sont quasiment crues au centre, conférant une texture exceptionnelle et difficilement réalisable à la maison. Le goût de la truffe associé au coquillage est du meilleur effet et le mariage noble parfaitement réussi. Le fond blanc émulsionné ajoute quelques saveurs fruitées et la combinaison un bel exemple d’accord mer-terre.

Lire la suite :

> Le Turbot piqué de truffes, jeunes poireaux truffés
> La Charlotte aux pommes et à la truffe noire
> Les tartines tièdes de truffe noire et vieux jambon

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