Le menu Truffe du Montparnasse 25

Au restaurant Montparnasse 25, nous avons suivi la confection de quatre plats à base de truffe : de l’entrée au dessert, la quantité utilisée correspond à une truffe d’environ 25 grammes (6 cm de diamètre) par personne. Le menu de saison du restaurant propose deux entrées, un plat de poisson, un autre à base de viande, et enfin un dessert sur le thème de la truffe noire, le voici en avant première :

• Tartines tièdes de truffe noire et vieux jambon
• Coquilles Saint Jacques aux truffes
• Turbot piqué de truffes
• Ris de veau gratiné au Comté, jus de truffe noire
• Charlotte aux pommes et à la truffe

Les tartines tièdes de truffe noire et vieux jambon

Concentrés sur les gestes mesurés du Chef Christian Moine, nous avons vu se dresser rapidement les tartines, généreuses tranches de pain garnies de brouillade, de jambon cru, de belles lamelles de truffes, le tout souligné par une « simple » sauce périgourdine (fond de volaille, jaune d’œuf, beurre clarifié additionnés d’une infime touche de cardamome pour la pointe de fraîcheur).
On ne se lasse pas d’admirer le « cœur » de la truffe : son réseau de fines veines intriquées, blanches et régulières, comme décorées d’une bordure foncée, sur fond de chair brunâtre est une œuvre d’art miniaturisée !    

L’entrée envoûte tout d’abord littéralement au nez. En soulevant la cloche d’argent qui garde la chaleur de l’assiette, le serveur libère un des parfums les plus puissants qui soient. La truffe envahit, le pain est moelleux, le jambon souple donne ce qu’il faut de gras et de soyeux, nous vivons une très grande entrée en matière.

Lire la suite :

> Les Noix de Saint Jacques aux truffes
> Le Turbot piqué de truffes, jeunes poireaux truffés
> La Charlotte aux pommes et à la truffe noire

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