La cuisine de Jean-Michel Lorain

Propos recueillis par Maude Van de Noort

Simple et goûteuse, toujours proche du produit, un équilibre parfait entre les saveurs, voilà comment on pourrait, en quelques mots, définir la cuisine du grand chef Jean-Michel Lorain. Guide Restaurant a rencontré ce chef triplement étoilé lors d’une interview exclusive, voici sa vision de sa propre cuisine.

Pour certains chefs ce sont les voyages, pour d’autres les magazines culinaires, et vous, quelles sont vos sources d’inspiration ?

Jean-Michel Lorain : Tout m’inspire. Mon expérience personnelle, le marché, les magazines, les voyages... Je peux être inspiré en voyant un produit auquel je n’avais pas pensé ou une technique que je ne connaissais pas. Les voyages me donnent beaucoup d’idées. Je n’ai pas voyagé beaucoup lors de mes apprentissages, mais maintenant, lorsque je pars à l’étranger, je suis toujours ouvert à ce qui se passe et cela m’enrichit énormément. Je fais un métier dans lequel on apprend toujours. J’aime apporter à ma cuisine des petites touches exotiques. A la carte du Relais et Châteaux, j’ai un plat qui est inspiré de la cuisine thaïe avec de la citronnelle et du lait de coco. Il y a aussi des plats plutôt inspirés d’une cuisine japonisante et d’autres de cuisine plus française. Je considère qu’il n’y a pas de tabou à avoir en cuisine à partir du moment où on affirme une personnalité. Le client vient chercher une cuisine personnalisée qui prend des risques et exprime quelque chose. Elle doit avoir un sens tout en restant goûteuse. Pour moi, le plus important est que ma cuisine reste proche du produit. Cela signifie qu’un plat peut avoir une certaine sophistication mais doit toujours garder le goût du produit et sa texture.

Vous avez travaillé pour de grandes maisons, ces expériences influencent-elles encore aujourd’hui votre cuisine ?

Jean-Michel Lorain : Bien sûr, toutes les expériences passées influencent la cuisine. Quand on fait un travail de création et qu’on a un style, ce style ne s’est pas construit tout seul. Il est nourri par les expériences que j’ai pu acquérir chez Troisgros, avec Claude Deligne au Taillevent ou avec Freddy Girardet au Crissier. Le plus difficile est de maîtriser ces influences pour se créer son propre style, avoir ses propres idées et montrer un savoir-faire différent.

Vous avez écrit plusieurs livres sur les légumes. Quelle place occupent ces produits dans votre cuisine ?

Jean-Michel Lorain : J’aime beaucoup travailler les légumes. C’est souvent le point de départ de la création d’un plat. Je peux partir d’un légume pour arriver finalement à le marier avec une viande ou un produit que l’on considère généralement comme le produit phare de la recette. Une fois sur deux, je fonctionne comme cela. Mais une recette peut également partir d’une technique de cuisson ou d’un produit vu sur le marché. Le processus de création est assez divers. La création d’un plat est un travail d’étude rigoureux qui nécessite une réflexion d’ensemble. Ce n’est pas quelque chose que l’on fait directement en cuisine en revenant du marché.

Sur quels produits portent vos recherches culinaires en ce moment ?

Jean-Michel Lorain : La carte de printemps vient d’être finalisée. En cette saison, on a beaucoup de légumes nouveaux (carottes, petits navets, radis…). Par contre, la période des coquillages est terminée. C’est actuellement la pleine saison de la langoustine qui est un produit que j’aime travailler. A partir du printemps, je reprends aussi les escargots.

Il y a des plats comme le boudin noir qui durent sur votre carte et d'autres qui disparaissent. Comment s’effectuent ces choix ?

Jean-Michel Lorain : Il y a 5 ou 6 plats de mémoire sur la carte : le boudin noir, la poularde de Bresse à la vapeur de Champagne, la truffe au chou… Ils viennent de la cuisine de mon père et ont fait la réputation de la maison. Je les laisse à la carte car je pense qu’un restaurant vit de modernité et de tradition. Ces plats font partie de l’histoire de La Côte Saint Jacques. Dans ces classiques, il y a aussi des plats que j’ai créés, comme le bar légèrement fumé au caviar Osciètre ou la terrine d’huîtres. La terrine d’huîtres est un des premiers plats que j’ai mis à la carte quand je suis arrivé. Le bar au caviar a été à la carte deux ou trois années plus tard.
On peut qualifier le reste de la carte de plus « vivant », car les plats varient avec la saison. Cependant, il y aura certainement quelques uns de ces plats qui deviendront les classiques de demain. Un plat ne devient pas classique sans avoir l’adhésion des clients. C’est pourquoi j’aime discuter avec mes clients, savoir ce qu’ils ont pensé d’un plat. C’est important d’avoir leur retour.

« Genèse d’un plat sur le thème de l’huître ». Qu’est-ce que c’est ?

Jean-Michel Lorain : Voilà un plat qui rentrera certainement dans les classiques. C’est un plat qui a une histoire. Tout d’abord, j’avais envie de faire un plat sur les huîtres et de travailler un registre un petit peu breton avec la crêpe et la farine de seigle. Ensuite, les clients me demandaient souvent comment se passe le processus de création d’un plat. Ces deux idées totalement différentes se sont regroupées dans ce plat. Je voulais faire des huîtres sur des tartines de pain de seigle mais cela ne me convenait pas. En allant dans un magasin biologique près de Joigny, j’ai vu des flocons de seigle. Sur le paquet était noté « porridge de seigle ». J’ai alors eu l’idée de marier un porridge de seigle avec de l’huître hachée. J’ai fait un essai. Le goût était intéressant mais un peu trop puissant et iodé. Le porridge avait pris le goût de l’huître... Pour l’adoucir, j’ai ajouté une pellicule de crème de laitue et d’oignon rouge sur le porridge. J’ai ensuite mis sur cette préparation l’élément principal, l’huître entière. A ce stade, le plat avait toujours un problème : il était très mou. Nous avons donc cherché à ajouter quelque chose de croustillant pour la texture, c’est pourquoi j’ai pensé à de petites crêpes de seigle croustillantes poêlées et séchées.

Au final, on propose ce plat au client, décomposé en quatre petits bols représentant les étapes du processus de création (porridge, porridge avec la crème de laitue, puis avec l’huître et enfin avec les crêpes croustillantes). Ces petits bols sont accompagnés de la composition de l’assiette finalisée.

Ce plat ne se veut ni didactique ni intellectuel. C’est une façon ludique de découvrir le processus de création d’un plat. Une ambition qui, je l’espère, est réussie !

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Interview exclusive avec Jean-Michel Lorain :