Frères Pourcel Jardin des sens Guides restaurants Montpellier 34

Restaurant Le Jardin des Sens

Restaurant de Jacques Pourcel, Laurent Pourcel (les frères Pourcel) et Olivier Château

Chef Jacques Pourcel, Laurent Pourcel

French Fantomas| Jui-06



Restaurant Le Jardin des Sens Restaurant de Jacques Pourcel, Laurent Pourcel (les frères Pourcel) et Olivier Château Restaurant Montpellier Hérault 11, av St Lazare, 34000 Montpellier Tel 04 99 58 38 38 jardindessens.com

Guides Restaurants note ce grand restaurant 3 étoiles

Repas extraordinaires au restaurant des Frères Pourcel

Le menu « Sens et Découverte » du Jardins des Sens des Frères Pourcel nous a procuré ce soir-là émotions et surprises telles qu’on ne les ressent que chez les plus Grands. Il nous a proposé des explosions de saveurs et des curiosités, de longs voyages au travers des techniques de l’art culinaire et des découvertes de ces infatigables Globe Trotter que sont devenus les « Jumeaux Cuisiniers », les Frères Pourcel.

Les amuse-bouche d’abord, toujours soignés et abondants chez les Frères Pourcel, ouvrent le festival en fanfare : gâteau moelleux tiède aux olives et au chèvre, croquants aux olives servis avec l’apéritif, jusqu’ici rien d’exceptionnel si ce n’est de rappeler qu’on dîne bien dans le sud de la France, le pays où les olives taquinent les anchois et où les biquettes sont nourries de thym, de romarin et de serpolet.

Les racines ainsi plantées, il est temps de déployer ses ailes

C’est le rôle de la cuiller au maki de saumon, crudités et saumon fumé haché très fin, elle nous expédie directement quelque part entre l’Irlande et le Japon, en Concorde et en First s’il-vous-plaît. Les serveurs s’agitent et font de la place sur la table. Le ventre de thon rôti, houmous et parfum de menthe atterrit et joint les deux bords de la méditerranée, Marseille et sa pêche au thon rouge, le Liban, sa menthe et ses pois chiches pour une détonante expression. Le croustillant d’huître est posé dans un verre et son écume mousse vert comme un nem de Canton épousant une huître de Bouzigues. C’est l’amuse-bouche préféré de ma femme et pour cause : d’origine oléronaise, elle est grande amatrice de pâtés impériaux. J’avoue que c’est excellent, ma femme a définitivement très bon goût…

Le fondant de concombre, tartare de palourdes granité citron est presque de trop, c’est du moins ce que l’on pense avant de le déguster. Le glacé et le tiède s’opposent alors que les coquillages sont relevés de citron, c’est bon, c’est frais, cela rouvre l’appétit, heureusement qu’il était là finalement ce fondant.

6 services plus loin, la salade rafraichie de pistes, coco niçois et amandes fraîches, gelée d’eau de tomate, sa pulpe en condiment, nous surprend encore. Les pistes sont les petits chipirons locaux, pochés, tendres, relevés d’un gaspacho assaisonné à merveille : basilic, ail, amandes craquantes…du pistou sur les pistes, il fallait y penser.

La Bretagne revient au galop avec un tronçon de homard de la meilleure facture, rôti et posé sur un lit de confit d’oignons doux au thym et assiégé par une aérienne émulsion de pommes de terre. Fabuleux ensemble de goûts classiques, l’émulsion tiède est coulante et le homard ferme et entêtant, l’oignon lie, relève, adoucit, le thym monte en gamme, la partition est magnifiquement jouée.

Est-ce la fin des entrées ? Que nenni, la reine du printemps a ici aussi sa place

Sur une fine purée de courgettes, la fricassée de morilles façon lasagne, bouillon de morilles en émulsion vient emporter tous les goûts préalables. Impeccablement nettoyées, on nous sert des morilles de connaisseur, ni congelées ni séchées, magnifiées un point c’est tout.

L’escalope de foie gras de canard poêlée, polenta à l’ancienne, jus de griottes réglissé, galette de semoule fait office de premier sucré-salé de la soirée et dégage une formidable harmonie. Le foie est cuit à point, il a bon goût, la cerise le relève et les graines, baignées de jus suave, arrondissent le tout. Un grand plat.

Le filet de sole rôti, risotto de riz noir « vénéré » aux petits légumes, compotée de tomates à la coriandre est de la même facture. Le safran fait écho aux herbes, la consistance du riz est exquise, l’assiette est belle et « trop bonne ».

Alors que le sorbet pamplemousse relevé de Suze nous conduit en Normandie auvergnate, le filet d’agneau rosé vient des Pyrénées, son jus est aux citrons confits marocains, la samoussa tunisienne à l’épaule confite, les patates douces écrasées à la ricotta italienne et les févettes et blettes à la menthe d’on ne sait trop où. C’est l’embarquement pour le magnifique tour du monde des Frères Pourcel.

Nous décidons de faire l’impasse sur le fromage alors que nous trouvons les desserts et pâtisseries en dessous du reste, le sablé aux fraises des bois pourrait sortir d’une bonne boulangerie de quartier et l’entremet chocolat blanc menthe et chocolat noir ne nous convainc pas. Mais peu importe, on ne vient pas ici pour la fin de repas, le menu ne mentionne d’ailleurs que « nos desserts et gourmandises » en guise de conclusion. Dommage cependant que les macarons soient durs et les madeleines sans aucun intérêt, cela ne fait que souligner le caractère exceptionnel de l’avant, l’après nous tendant les bras avec insistance : une bonne nuit de sommeil.

Le soir suivant :

Fleurs de courgettes farcies, langoustines croquantes pour Madame, tarte fine aux courgettes et girolles, truffe blanche pour Monsieur. Dans un registre très différent, les deux entrées sont très réussies, copieuses et à la hauteur du repas de la veille.

Turbot risotto noir grecque de légumes, fèves pour maman, baudroie de Méditerranée rôtie entière, ail confit, basilic et tomates confites, ravioles d’herbes pour papa. A part quelques fils dans les artichauts poivrade, les plats sont excellents, la baudroie un peu en dessous du turbot car plus « classique provençale » et sans réelle surprise si ce n’est une exécution réussie.

Desserts : ananas entier rôti aux épices + glace contre bombe au chocolat et aux fruits. Ce coup-ci c’est moi qui fais le meilleur choix, l’ananas est un régal d’odeurs, d’arômes, de jus, un très grand moment. Pour la suite, les macarons sont toujours secs et craquants, le pâtissier a besoin d’un stage chez Ladurée ou Pierre Hermé.

Ce 2ème grand soir confirme l’impression de la veille

A essayer d’urgence, une halte au Jardin des Sens est obligatoire si l’on passe à Montpellier.

Le menu « Sens et Découverte » vaut particulièrement le détour par la richesse des associations et son inventivité.

Prix :

A la carte, entrées de 30 à 50 euros, plats de 50 à 80 euros (le homard), desserts 25 euros.

Menus à 80 euros sauf le samedi soir, 125 et 190 pour le Menu « Sens et Découvertes », à noter un alléchant déjeuner à 50 euros les jours de semaine.

Le cadre du Jardin des Sens

Le cadre du Jardin des Sens, restaurant de Jacques Pourcel, Laurent Pourcel et Olivier Château :

La salle, de nuit, est magnifique, illuminée, les plafonniers se reflètent dans les murs de verre qui donnent sur un très beau jardin. Quand la nuit tombe, c’est vraiment le Jardin des Sens en éveil, les bosquets de jasmin semblent abriter des photophores et des vers luisants, les bouquets de fleurs sont encore visibles, le bassin aux carpes chinoises joue la carte zen, les lustres Murano le côté Starck, la grande peinture à fleurs souligne la modernité de ce lieu suspendu à une autre planète. On observe calmement le bal des serveurs, le défilé des assiettes, des coupes et des bouteilles. Le spectacle est total mi-théâtre dont on est acteur, mi-musée dont les plats sont les œuvres.

De jour par contre, quand on y regarde de plus près, certains aspects peuvent décevoir. Le tableau à fleurs est bien usé, une vitre fendue de haut en bas, le bassin aux carpes un peu sale et rempli d’algues, contre les bambous, au fond du jardin, un vieux chauffoir rouillé et blanc rompt l’harmonie du lieu, des fils électriques sont délaissés, longs et trop visibles sur le gravier clair. Derrière une jolie cabane, deux gros sacs poubelles ébouzés gâchent la vue. Il vaut définitivement mieux venir de nuit même si ce ne sont que des détails, le jour fait perdre un peu du goût de paradis.