Château de Maulmont Stéphane Roesch Guides restaurants Puy de Dôme 63

Restaurant Le Château de Maulmont

Restaurant gastronomique Vichy, Saint Priest Bramefant, Randan (Puy de Dôme)

Chef Stéphane Roesch

French Fantomas | Fév-07



Restaurant Le Château de Maulmont Stéphane Roesch Saint Priest Bramefant 63310 Randan (Puy de Dôme) 12 km de Vichy (Allier) Tel : 08 99 69 83 62 * chateau-maulmont.com

Guides Restaurants note ce grand restaurant : Suite à un changement de chef, notation suspendue.

Dès le début de notre critique de Février 2007, nous avions prévenu : nous pressentions le départ du Chef Stéphane Roesch du Château de Maulmont. Il a désormais été remplacé et la cuisine semble en souffrir, vous êtes prévenus !

LGerard63 nous confie : "Je suis allée déjeuner au chateau de maulmont le 28 Avril 2007 et Stéphane ROESCH avait été remplacé par un cuisinier Alsacien. Personne ne m'a avertie de ce changement, j'ai eu un doute en regardant le menu et la confirmation par une conversation captée par hazard. Ce restaurant va donc profiter de la notoriété de son étoilé pendant un an..."

Notre critique de Février 2007 n'est donc plus d'actualité, nous vous la proposons quand même en guise de témoignage du passé :

On ne sait pas combien de temps restera le chef Stéphane Roesch aux commandes des cuisines du restaurant du château de Maulmont situé à Randan, entre Puy de Dôme et Allier. Lorsque vous lirez cet article, le restaurant du Château de Maulmont aura peut-être changé de style, les menus et la carte aux oubliettes. Les pancartes qui indiquent « restaurant gastronomique » seront peut être surannées pour laisser place à une table plus classique et traditionnelle. Qui sait ?

Peu importe, la carte et les menus proposés par Stéphane Roesch en cette fin d’hiver 2007 sonnent juste, bien qu’on sente que la première étoile au Guide Michelin est arrivée récemment avec le Guide Rouge 2005.

Le meilleur, et qui fut vraiment exceptionnel (courez-y pour cela), c’est la fin du repas, les desserts.

Sur fond de pâte sucrée, la superposition de crème pralinée, crème citron et sorbet au fromage blanc est un des plus puissants plaisirs sucrés jamais dégustés. Au même niveau que ceux du Meurice, nettement au-dessus de ceux de Passard, ces desserts là méritent 4 étoiles dans notre système de notation guide restaurant et sont dignes des meilleurs 3 étoiles Michelin.


Château de Maulmont : Millefeuille meringue chocolat noir, café, glace poire

Millefeuille à la meringue, chocolat noir, sauce café et sorbet à la poire est un bonheur pour gourmands, l’aboutissement d’un pâtissier, une œuvre de Meilleur Ouvrier de France -même si Stéphane Roesch ne l’est pas-.

Le point commun des desserts, une harmonie de saveurs et une complexité étudiée, des accords géniaux et des textures et consistances maîtrisées avec science.

Mais commençons par le début.

Le début, c’est l’arrivée dans un très joli château XIXè construit par Louis Philippe sur les bases de la commanderie templière de la Gagère (XIIIè siècle). Le Château de Maulmont est un château de contes de fées à l’architecture pittoresque.

L’intérieur est ancien et cultive le style médiéval, boiseries aux murs du bar et des salles à manger, mobilier rose et blanc, il est clair qu’outre l’aspect authentique et historique, on vient plus ici pour la cuisine que pour le confort, convenable mais sans plus.

Les mises en bouche invitent à la fête. Pas moins de 7 bouchées, extrêmement qualitatives et soignées, rares dans les établissements de ce niveau et plutôt dignes du Jardin des Sens (2 étoiles Michelin) ou du Carré des Feuillants (2 étoiles Michelin).

Découvrez plutôt :

Triangle de feuille de brick frit à l’œuf de caille :
Excellent, prenez un samossa parfaitement régulier dans lequel est cassé un œuf de caille avec une once de gros sel et de poivre noir craquant, frire quelques instants, dégustez. Quand vous croquez, l’œuf explose dans la bouche, la cuisson est géniale, le goût intense, c’est simple et très fort.

Carpaccio de bœuf, tartare de bœuf et huîtres mélangées :
Une tranche de filet de Charolais crue dans laquelle est roulé un mix de sauce huître et de viande coupée au couteau, le tout déposé sur un mini toast de pain maison grillé. On dirait un dim sum à la française, plusieurs saveurs vibrent ensemble, c’est délicieux.

Saumon et crème de chou fleur :
Un très bon saumon légèrement fumé garni d’une douceur superbement exécutée.

Aileron de volaille :
Un pied de nez aux américains et aux fast food, l’aileron de poulet fait maison, tout simple, grillé et tendre !

Tartare de thon, orange et guacamole :
Un ruban déposé sur une rondelle de radis noir cru, tartare de thon mélangé à des zestes d’orange et de la purée d’avocat, quelques jeunes pousses d’herbes, complexe et détonant.

A la fin de ce premier acte, on s’attend à un repas de très haute volée.

La suite ne déçoit pas :

Mini verre de mousse de brocoli, cacahouètes
Comme un clin d’œil à l’heure de l’apéro !

Œuf coque, mouillette roulée aux herbes et au vieux jambon
Un amuse gueule grandiose, une mouillette croustillante et fine de feuille de brick renfermant un vieux jambon sec savoureux et des herbes pour la fraîcheur à tremper et retremper dans un jaune d’œuf coulant qui vient du fermier du coin.

Huître rossini, mini végétaux, orange et noisettes
Une belle huître dans sa coque, tenue par du gros sel, escalope de foie gras poêlée, zestes d’orange, noisettes coupées très fin et mini pousses de verdure.

Les amuse bouche sont les 7 merveilles du monde !

Entrées et plats sont ensuite très bonnes bien que légèrement inexactes à mon goût pour certaines car un peu trop compliquées, mais c’est une question de goût et nombre de tables voisines s’extasient alors que nous critiquons.

Les Saint Jacques rossini ont par exemple une cuisson un peu trop appuyée et il est dommage selon nous que le foie gras soit accompagné d’une sauce légèrement sucrée qui dénote, sans pourtant jurer, avec les coquillages.

Le lard qui barde le filet de bœuf charolais Label rouge, sauce au vin de Saint Pourçain, pommes de terre soufflées, est un peu trop présent et écrase un peu le produit magnifique régional du beau terroir bourbonnais, la sauce au vin est peut-être aussi un peu trop acide.


Recette de Stéphane Roesch : Pigeon fermier à l'orange

Idem pour le pigeon fermier, complètement désossé et roulé en boudin, la qualité du produit et la cuisson saignante sont là mais je regrette la sauce à l’orange omniprésente.

Le croustillant de pied de porc, galette panée gourmande, jus aux champignons sauvages, chips au lavort et copeaux de foie gras est superbe mais nous aurions mis un soupçon de moins de sucre au pain d’épice qui forme la panure.

Par contre, le turbot sauvage, jus de persil, nage de coquillages, chips de courgettes et grecque de légumes provençaux est parfait, très complexe, les épices résonnent avec les légumes craquants, le poisson noble et le jus de coquillage, c’est un très grand plat.

Au global une étoile bien méritée pour unes des meilleures tables des Départements Allier et Puy de Dôme, assez pauvres en restaurants gastronomiques mais si riches de beauté et de patrimoine culturel.

Plusieurs menus de 42 à 100 euros. Menu dégustation à 65 euros. Plats à la carte 25 à 40 euros.