Carré des feuillants Alain Dutournier Paris 1

Restaurant le Carré des Feuillants

Grand restaurant Paris 1

Chef Alain Dutournier

French Fantomas | Sep-06



Restaurant le Carré des Feuillants Grand restaurant Paris 1 Chef Alain Dutournier 14 rue de Castiglione 75001 PARIS 01 42 86 82 82 carredesfeuillants.fr

Guides Restaurants note ce grand restaurant 3 étoiles

Paris, menu déjeuner

Carré des Feuillants : Entrées du menu déjeuner du jour :
Tomate de plein champ, moules de bouchot, chutney de melon
Escabèche de rouget barbet, grecque de légumes d'été
Gelée d'écrevisses, foie gras et ris de veau, salade de févettes

Carré des Feuillants : Plats du menu déjeuner :
Veau de lait en côtelettes Pojarski, étuvée de concombre à l'aneth
Agneau de lait rôti sur l'os, lasagne d'aubergines, laitue au jus
Dos de cabillaud meunière, raviole de homard, fenouil grillé

Carré des Feuillants : Fromages/desserts du menu déjeuner :
Vieux gouda travaillé, quelques pousses estivales
Ananas Victoria cru et confit, sorbet coco
Framboises, chocolat noir, verveine glacée et en gelée
Fraises Mara des bois, feuilletage et mousse de violettes

Alain Dutournier mène le Carré des Feuillants de mains de Grand Maître.

Le restaurant, d'abord, est un lieu magique et surprenant. Engoncé dans une galerie commerciale rue de Castiglione, le manque de lumière et de fenêtre est très largement compensé par les beaux volumes et la magnifique décoration de la salle. Art moderne par ci, toile contemporaine par là, imposantes sculptures, il règne une douce harmonie, des lignes et des quadrillages étudiées.

A peine installés, la ronde des amuse-gueule débute. Les olives effilées, délicieuses de simplicité, font place aux cuillers design : conchiglioni farci au thon et gâteau pistache aux œufs de saumon ouvrent le palais de manière aussi exquise qu'originale.

Quand vient le foie gras, mousse de cèpes, trait de vinaigre caramélisé, on croit à l'entrée mais non, c'est encore une mise en bouche, conséquente et puissante de tradition et de modernité. Tradition pour les saveurs retrouvées, modernité pour les textures, les présentations, le sucré-salé léger et judicieux. Mes deux compères me regardent « mais c'est terrible ! Le foie gras est terrible ». Si bien que l'on enchaînera tous sur le foie gras en entrée.

Gelée d'écrevisses, foie gras et ris de veau, salade de févettes (haut)
Une ardoise noire.
Trois rectangles comme trois traits.
L'un vert criant, à gauche, les févettes en salade, moelleuses et craquantes à la fois.
Au centre un morceau de terrine tiré au cordeau, queues d'écrevisses prises en gelée, feuilles d'estragon pour colorer, foie et ris en morceaux minutieusement emboités.
A droite une mousse de cèpes beige aérienne, 3 rondelles blanches.
Il n'y a rien à décrire, juste à papillonner d'un bout à l'autre, picorer ici, grignoter par là, mêler les textures, mélanger les genres, écouter ses sens et se dire « c'est BON ».
C'est dans ce genre de situation rare que je me sais pleinement exister, je sens donc je suis, toutes mes papilles sont en éveil, l'espace s'est rempli complètement, il n'y a plus aucun vide, que du goût, dessus, dessous, à droite, à gauche, chaque mastication est une nouvelle naissance, un bonheur inédit.
Dos de cabillaud meunière, raviole de homard, fenouil grillé (haut)
Superbe poisson, cuisson juste, légèrement pimenté à l'Espelette, chair irréprochable.
Tendre fenouil au goût pastel et un ravioli mais quel ravioli ! En le dégustant, j'imaginais un instant pouvoir en manger une auge, quel budget faudrait-il tant il y a de homard ? La pâte est al dente, meilleure qu'en Italie, et la farce entêtante d'herbes et de crustacés. C'est le meilleur ravioli du monde, à expédier dans les vaisseaux spatiaux cryogénisés aux côtés des fameux CDRom qui contiennent encodées les plus belles découvertes humaines. Un jus mousseux, probablement d'étrilles, relève encore le niveau, la complexité est là. Voilà un plat plein de hauts reliefs.
Fraises mara des bois, feuilletage et mousse de violettes (haut)
Surprise encore, par l'élégance du mille-feuilles, les fraises rangées, sa légèreté et sa garniture à la violette, subtile, originale et tellement complémentaire de la mara, mi-fraise mi-fraise des bois.

Alain Dutournier, à chaque service, nous prend par la main, il vient à nous et nous emmène où bon lui semble entre les flaveurs et les goûts, imposant des mariages qu'il est le seul à oser et qu'il maîtrise totalement. Il nous fait voyager, imaginer, tout en restant gourmand, absolument canaille.

Le menu déjeuner du Carré des Feuillants est une aubaine, une chance de découvrir la personnalité singulière d'un grand chef qui joue vraiment le jeu du déjeuner de luxe à petits prix.

Bravo, pour la deuxième fois, bravo, pour la régularité, la patte personnelle et l'excellence, une affaire de menu déjeuner qui mérite 3 étoiles.

Le Carré des Feuillants, Alain Dutournier in english