Pierre Gagnaire


Chef Pierre Gagnaire	EL l oct-08


	Pierre Gagnaire Chef Pierre Gagnaire 6 rue Balzac 75008 PARIS Tél : 01 58 36 12 50 Métro : George V (L1)

Guides Restaurants note ce restaurant : 4 étoiles

Le menu déjeuner à 105€ est déjà toujours une véritable fête chez Pierre Gagnaire, notre meilleur restaurant de Paris 2008

Défilé d’amuse bouche et saveurs haute couture

Feuille de shiso tarama-haddock-oeufs de saumon organique Glace de maïs, crème billy by (moules de bouchot et glace maïs, un grand moment) Salmorejo aux feuilles berce (une gaspacho de tomate acidulée avec un glaçon de concombre fondant) Thon blanc germon en carpaccio, poulpe et olive verte; eau de cuisson émulsionnée au raifort Pâté de pigeon, infusion gélifiée de champignons de Paris

Entrée chaude automnale

Poêlée de tomates, gras de seiche et dominos de canard gras en aigre doux au basilic, fricassée de cèpes français (photo). Du Quatre étoiles à guide restaurant : une complexité profonde, une résonance de différentes saveurs, une association risquée de la mer, du potager, de la basse cour et du sous bois pour un résultat transcendant où chaque bouchée apporte son lot de bonheur et de nouveauté.

Le plat

Fondant d'agneau de Lozère au macis, noix de gigot grillées à l'huile d'olive, escargots petits gris, velouté de patate douce au citron, cocos de Paimpol, chantilly de carotte, jus onctueux comme un navarin… une recette si simple à réaliser chez vous… là encore des goûts savamment associés et ajustés. L’agneau cuit de deux manières, une symphonie de légumes, je regardais l’autre jour un chef déclarer à la télévision « de chez Pierre Gagnaire, on ne ressort jamais indemne ».

Farandole de 7 desserts d’affilée

Tous plus innovants et réussis les uns que les autres, de la prune de Lorraine en passant par une gelée de safran surmontée d’une fleur de safran fraîche à croquer, la vanille en émulsion et macaron dans laquelle on trempe 7 plaisirs sucrés (bouchées complexes de pâte d’amande, chocolat…), l’exquis fondant au chocolat et noisettes (finesse et délicatesse absolues)…une belle fête, longue, vagabondage entre Japon, France, Lorraine, Pays Basque, savante orchestration menée par un infatigable voltigeur, Artiste voyageur.

A noter un fabuleux Jasnières Domaine de Bellivière 2005 servi autour de 50€ la bouteille, compagnon idéal de la première partie du repas.