Le Combat des Chefs : Yannick Alleno Vs Alain Passard

2 menus dégustation, 2 des meilleurs restaurants de Paris, 2 des 10 tables les plus chères de France, à quelques jours d’intervalle, à déjeuner, nous nous risquons à ce qu’un critique gastronomique ne doit jamais faire mais à ce qu’un lecteur attend : une comparaison !

A l’Hôtel Meurice chez Yannick Alleno un jour de Janvier 2008,
A l’Arpège chez Alain Passard un jour de Janvier 2008.

A l’hôtel Meurice, nous arrivons et découvrons ce nouveau décor réalisé par Starck, première impression décevante, malgré le budget qui a dû être alloué, seuls un blanc immaculé, quelques traces de couleur argent et un rocher transparent en guise de meuble transforment l’ambiance de la salle de restaurant du palace. Je trouve que les nouveaux sièges font presque ordinaires, un peu comme un tableau de bord en plastique sous le volant d’une Rolls Royce…si Madame la Directrice lit ses lignes, qu’elle se rassure, pour nous le décor n’est pas l’essentiel et tant que les fresques historiques aux murs et les marbres n’auront pas changé, ils confèreront toujours à l’endroit cette ambiance unique de Galerie des Glaces dans laquelle il fait bon se sentir Roi.

Chez Passard par contre, le décor, c’est certain, n’a pas évolué depuis des années. La simplicité est toujours de mise avec des tonalités de bois clair, quelques bâtons (de réglisse ?) en bottes ou fagots et des plaques de verre sculptées façon Orient Express. A l’Arpège on est sûr de ne pas venir pour le cadre mais bien pour la cuisine !

Amuses bouche : Alleno impose une crème de châtaignes sucré/salé mélange de lard, fins croûtons, encre de seiche, herbes et cromeski de châtaigne. Du grand art d’entrée, une composition savante pour un mélange de saveurs aussi original que réussi, une trouvaille.

Passard, lui, joue la carte des légumes et de fines compositions autour des betteraves, carottes et autres produits de son jardin : mini mignardises pour bouchées biologiques en tartelettes, purées, mousses et autres textures.

Crêpe dentelle maison crevette crue gelée de légumes en deuxième service d’amuses bouches à l’hôtel Meurice. A une seconde soucoupe de mini bouchées du jardin à l’Arpège succède le fameux œuf chaud froid en émulsion.

Opposition des styles mais créativité exacerbée pour chacun des deux chefs. D’un côté l’œuf sucré salé qui a fait la renommée du Cuisinier de la rue de Varenne, de l’autre une tentative de réconciliation terre mer avec un audacieux carpaccio.

Tranches épaisses de truffe noire juste tiédies, poireau béchamel, jus de viande : Yannick Alleno appose sa signature avec le jeune poireau béchamel dont il a fait l’une de ses spécialités. Truffé, le poireau est mi cuit, surmonté d’une béchamel légère et de belles lamelles de truffes noires épaisses. Les narines sont instantanément cernées par les saveurs empyreumatiques de la terre et du champignon noble. On croque dans une truffe noire, de toute sa bouche, de toutes ses papilles, le jus de viande enrichit, le poireau épure, grandes sensations gourmandes…

Alain Passard contrattaque avec du caviar : carpaccio de Saint Jacques, filet d’huile d’olive, aneth, caviar « de Sologne » à la crème, très bel accord.
L’entrée au Meurice est toute de puissance et de saveurs fortes, animales mais immensément nobles et tentantes ; à l’Arpège l’assiette est délicate, presque fragile, l’huile d’olive n’a donné que quelques gouttes, la Saint Jacques est taillée fine, on va chercher les saveurs et les associations petit à petit, bouchée après bouchée.
Deux superbes entrées.

Le Filet de bar farci d’un gros belon de chez Cadoret

Yannick Alleno envoûte avec l’intitulé du plat, un généreux filet de bar dans lequel il a inséré et cuit un belon. La reine des huîtres diffuse son iode, la cuisson du poisson est remarquable, l’association inédite et immense. Grande surprise, assiette princière.

Deux clams tièdes farcis

Coquillages qu’on n’a pas l’habitude de déguster tièdes, les clams sont notamment garnis d’herbes et d’écorces d’agrumes (orange ?). L’originalité est là mais les textures et associations de goûts ne nous convainquent pas pour cette entrée à l’Arpège.
Alain Passard nous propose ensuite plusieurs échantillons de sa collection de légumes : d’abord la betterave, en gelée au chocolat, puis le consommé de topinambours au caviar, la soupe de yuzu (sublime) puis la pizza aux légumes du jardin : sorte de râpée de pommes de terre surmontée de chips de légumes variés -radis, raves…- coupés très fins. On assiste à un défilé de mode, un impressionnant ballet d’assiettes, ramequins et argenterie. Les portions sont légères pour des saveurs parfois subtiles et jeux autour des légumes. Une nouvelle petite assiette à dessert « tourteau au curry vert » annoncé : quelques cuillers de crabe désossé, purée de légumes, herbes et excellent curry.

Filet de sole, ravioles de caviar, mousse de pistache

Yannick Alleno ne baisse pas en régime, les plats et produits les plus nobles se succèdent avec de saisissants contrastes entre Tradition et Modernité : la sole est classique, la pistache associée infiniment contemporaine, l’ensemble est à la fois nouveau et génial, complexe et riche.

Bar de ligne, pomme de terre fumée au bois de hêtre, petits choux, huile d’olive, sel et poivre. Un très grand plat marin que j’ai encore en bouche. Tout en pureté, Alain Passard nous sert un poisson noble et magnifié, cuit nature, juste relevé de poivre et fleur de sel, orné d’incroyables légumes aux goûts limpides : la candeur d’une jeune feuille de chou, la pomme de terre fumée canaille, pour moi le point d’orgue du repas.

Ris de veau aux truffes, cheveux d’anges à la crème et truffes.

Yannick Alleno, comme à chaque service du repas, sort le grand jeu. Le luxe est ostentatoire avec les meilleurs vermicelles que vous dégusterez jamais…mon interprétation de la recette est simple : prenez deux fois plus de truffes que de vermicelles fumants et al dente, de la crème extra, mélangez et servez sans attendre…vous obtenez la gourmandise incarnée et un ris de veau à graver dans les annales, à inscrire au Patrimoine Mondial de l’Humanité…

L’Arpège rivalise cependant avec un merveilleux filet de sanglier, rose, quelques champignons sautés et des tagliatelles de légumes. L’attrait de l’assiette tient à la cuisson exceptionnelle et au moelleux de la viande issu d’une parfaite maîtrise du feu et d’instruments de cuisson de grande précision. Quand la haute couture s’immisce dans les sous bois, elle en sort un sanglier signé Passard !

Yannick Alleno l’emporte sur la fin avec ses desserts : la mousse chocolat café ruban craquant à la feuille d’or puis surtout la mandarine à l’orgeat, glace mandarine et tapioca sont exquises avec une dernière assiette extraordinaire d’inventivité et de fraîcheur.
Le déjeuner a démarré à un niveau très élevé et tous les plats se sont maintenus à une hauteur que peu de cuisiniers atteignent, ont atteint ou atteindront. Etions-nous dans un jour particulier ? Au vu de notre quelques repas au Meurice en 2007 et des retours de lecteurs et enquêteurs, nous pensons plutôt que Yannick Alleno prend une ampleur et une envergure incroyable, dopé par les trois étoiles Michelin obtenues il y a quelques mois. Un tel repas marque et la maîtrise couplée à l’inventivité laisse augurer un radieux avenir au Grand Chef…

Le soufflé au chocolat de l’Arpège est bien exécuté mais sans grande surprise, il clôture un bon repas, ponctué de moments d’exception mais aussi « d’assiettes curiosités » comme les clams ou quelques échantillons de légumes qui ne nous ont pas toujours transportés. Le serveur nous apprend que le chef Alain Passard n’est plus au restaurant le midi, peut-être la cuisine en pâtit-elle ? Nous avions eu une impression similaire lors de nos deux dernières visites à l’Arpège en 2007, il faut se rendre dans le 7ème arrondissement avec une envie de nouveauté et d’inventivité à tout prix qui voit naître de superbes réalisations mais aussi quelques déceptions, risque à payer d’une créativité en ébullition constante…

Notre critique précédente de Yannick Alleno à l’hôtel Meurice
Notre critique précédente sur Alain Passard à l’Arpège
Et aussi ce mois ci aussi un repas au Senderens, un des meilleurs restaurants de Paris.