Yannick Alleno le Meurice restaurant Paris 1

Guides Restaurants note ce grand restaurant 3 étoiles

Paris, menu dégustation

D’abord il y a les Maserati, les Mercedes, les Aston Martin, les Porsche et les voitures de luxe flambant neuves qui éclaboussent la façade de la majestueuse avenue de Rivoli, les pétunias éclatants aux fenêtres, les stores pastel du Meurice et le lévrier élégant, puis l’entrée somptueuse de l’hôtel, le hall voluptueux et le magnifique jardin d’hiver, fréquentés par les privilégiés du monde. La salle de restaurant du Meurice est grandiose, probablement la plus belle salle classique de palace à Paris, plus lumineuse que le Crillon, plus classique que le Plaza, plus grande que le Raphaël, plus authentique que le Royal Monceau et que le George V. Cette pièce n’est pas si vaste mais l’illusion d’espace est là, elle est haute de plafond, les tables sont espacées, les peintures XIXème évoquent Watteau ou Fragonard et l’atmosphère est loin des lourdeurs kitchissimes du Ritz. La déco demeure d’époque car elle est éternelle et judicieusement modernisée (vases, bouquets contemporains.), on a l’impression de déjeuner au milieu d’un musée.

L’accueil est souriant et prévenant comme rarement. On en oublie le luxe et la démesure, il fait qu’on se sent chez soi.

La carte, malgré les prix élevés, est un délice à lire. On a envie de tout manger, de tout goûter, elle évoque la grande fête, le repas de gala, le savoir faire plaisir.

L’amuse-bouche annonce une modernité sans fausse note : grosses crevettes grises ultra fraîches servies crues, crème de chou fleur, mousse de crevette, tuile fine et craquante. Une bouchée de plaisir, le menu dégustation débute et nous sommes déjà en voyage, quelque part au bord de l’océan, à marée basse, au retour de pêche avec les enfants !

La suite s’inscrit dans la même logique : huître Bellon tiède et délicatement découpée en morceaux, beurre salé fondu, légères galettes de sarrasin et cassolette de pain déstructuré. Le pain déstructuré, c’est de la farine de seigle et de la levure de boulanger mélangées dans une pâte tiède délicieuse, aérienne et forte en goût de levain frais et de beurre salé artisanal. Une cuiller de pain façon Alleno sur l’huître et le tour est joué, on est piégé. On prend le vent du large en plein visage, l’iode envahit le palais, s’efface dans le souvenir du meilleur pain de campagne qui sort du four, du « croque » volé dans la miche de seigle, du beurre salé normand… un plat canaille, un double voyage, l’excellence des produits, la perfection de la cuisson du Bellon, l’inventivité du pain recomposé qui a le goût de terroir, un de ces goûts qu’on connaît et qu’on aime retrouver.

Tout le monde a en tête le pain frais du vieux boulanger de son enfance, le beurre salé des vacances acheté à la motte au marché du matin, l’huître improvisée dégustée sur un comptoir ou un coin de table. Toute la tradition parisienne revisitée et exprimée de manière si innovante, Bravo !

On avait déjà eu un aperçu du talent de Yannick Alleno sur son superbe site www.yannick-alleno.fr et une bonne idée de l’ambiance et du perfectionnisme qui règne dans ses cuisines mais rien ne vaut l’expérience de l’endroit !

Le Muscadet biodynamique qui ouvre le bal des vins est exceptionnellement gras et rond pour sa région, surprise donc, jolie découverte et belle union !

On n’en reste pas là. Ce n’est que le début. L’Atlantique, dans sa générosité et son abondance, a aussi charrié hier quelques soles. Découpées en triangles parfaits, couvertes d’une duxelles de champignons de Paris, glacées au beurre, surmontées de chapiteaux aux grains de caviar, elles suivent l’alignement régulier d’une mousse de poireaux et d’un trait de jus puissant. A notre droite, dans un bol japonisant, quelques moules sont tombées prisonnières d’une gelée de poissons et d’une crème aux épices saupoudrée de zestes d’orange confite ! Rien que cela !

Mise en scène à table, l’entrée froide est gourmande, innovante encore avec les épices associées au caviar, aux champignons, à la puissance des moules marinées, à la douceur de la crème : la palette éclectique de saveurs forme la cour de la sole. On voyage encore, on est autant surpris qu’enthousiasmé, ce qui n’est pas toujours évident dans le progrès.

La reine appelle le roi, canard, le foie gras s’il-vous-plaît, poêlé, et servi comme un calisson, aux amandes et vinaigre de miel. Vouvray de chez Huet, et c’est l’explosion, pleine de gras et de rondeur qui étonne et détonne.

On comprend qu’on attaque le repas ; pendant l’entrée chaude, grosse montée en puissance, Yannick Alleno lâche les chevaux, le moteur vrombit, la Mustang rutilante démarre au départ d’un rallye ! L’alternance sucré salé acide est remarquablement maîtrisée, jeter un œil au calisson de foie, à la salle environnante, aux fleurs épanouies, aux peintures douces, au ballet des serveurs et des plateaux d’argent, prendre une gorgée de Vouvray, vivre cet instant relève du miracle et de l’aboutissement du génie humain. « Zéro défaut », à la japonaise, le calisson n’est pas trop sucré, juste ce qu’il faut, d’une finesse extrême, l’accord est intense avec le foie gras, nouveau dépaysement, nouveaux accords, immense gourmandise avant de repartir à la mer. Car le bar est aussi de la fête et de la démonstration de talents. Dans une algue façon crépinette, le poisson est dominé par deux cylindres de chair de tourteau au gingembre. Quelques jeunes oignons, la chair de pinces, on dispose tout en même temps dans une cuiller et on inventorie les joies de la marée. Je ne connais ni Coutanceau ni Roellinger mais que peuvent-ils faire de mieux ? L’assiette est aussi profonde et sans fin que l’océan, elle pétille en bouche. Champagne ? Non, mieux que cela, Meursault, et de chez Boillot. C’est l’extase, à la vôtre.

Poulet fermier du Gers en deux services.

Le premier, le filet, tendre à souhait, est cuit à la vapeur d’algue, quelques rates soyeuses, un beurre salé aux algues… et des bulots ! Et là, c’est l’apothéose, comment n’avait-on pas osé avant tant l’association paraît évidente ? C’est bon, c’est gourmand, la peau grillée, le blanc suave, le jus, l’algue qu’on renifle, qui a fumé l’assiette, le bulot dont le jus s’échappe à chaque mastication, le bonheur est partout, dans le prés et sur les côtes, c’est terrible d’être capable de magnifier à ce point les meilleurs terroirs de France, d’effectuer une synthèse d’excellents produits a priori incompatibles. « Ne jamais mélanger terre et mer », au contraire, mariez-les, l’accord est intensément majeur, on vibre en harmonie, contrariez les partis pris.

Un Gevrey Chambertin rouge 93 nous fait bondir à nouveau, c’est le temps du silence et du recueillement, imaginez, arrêtez de me lire, prenez une seconde pour imaginer les vapeurs d’algues salées, le jus du poulet et sa peau qui croustille, les bulots dynamites, les rates noisettes, les notes qui se suivent, se complètent, et l’ensemble, philarmonique.

Le dessert ne dément pas, la finesse de la figue impose doucement le respect, le Clos Uroulat de Charles Hours est une valeur archi sûre, tant de douceurs tendres fondent en bouche où se mêlent de sucrés pastels. Guimauves, fruits frais, croustilles et petit manseng et puis le défilé des petits fours, je m’arrête, j’en dis trop, courez, stoppez tout, rendez-vous d’urgence au Meurice, c’est un impératif, c’est the place to be at lunch time, un objectif stratégique, une nécessité vitale, un point névralgique, l’endroit rêvé pour célébrer vos fiançailles, les 40 ans de Madame ou les 70 ans de belle-maman (mais le mérite-t-elle vraiment, belle maman ?)… bref désolé pour la description succincte du dessert. Bien avant l’entremet vous atteindrez l’ivresse à trois fois la vitesse des étoiles.

Hôtel Meurice Paris Restaurant Le Meurice
Grand Restaurant Paris 1
Chef Yannick Alleno
228 rue de Rivoli
75001 PARIS
01 44 58 10 10
www.meuricehotel.com

Une autre critique sur Yannick Alleno et Le Meurice

Le Meurice, Yannick Alleno in english