Denis Fetisson, chef cuisinier de l’hôtel Daniel

Propos recueillis par Laura

Par julie

Denis Fetisson est le chef cuisinier du restaurant hôtel Daniel, à deux pas des Champs Elysées. Proche de ses clients, il aime se rendre au marché où il puise son inspiration chaque semaine. Guide Restaurant a rencontré ce jeune cuisinier qui n’attend plus que sa première étoile…

Denis Fetisson, comment êtes-vous arrivé à la gastronomie ?

Denis Fetisson : J’ai débuté à 14 ans dans le monde de la boulangerie. Puis j’ai été serveur dans le restaurant de mon parrain Paul Bajade, dans le Haut-Var.
C’est lui qui m’a poussé à devenir cuisinier : j’ai donc travaillé dans son restaurant. En alternance, j’étudiais dans le lycée hôtelier Bonneveine à Marseille.

Pouvez-vous nous parler des restaurants dans lesquels vous avez travaillé avant d’être chef cuisinier à l’hôtel Daniel ?

Denis Fetisson : Avant d’arriver à l’hôtel Daniel, j’ai travaillé à Cannes dans le restaurant 2 macarons au guide Michelin, La Belle Otero, avec Francis Chauveau. Très créatif, ce chef cuisinier travaillait énormément la recherche des textures et des saveurs. Je suis ensuite allé à Monaco et à Mougins chez Roger Vergé. Puis j’ai été à Courchevel. Dans un style complètement différent, j’ai découvert Jean-Pierre Jacob, issu d’une famille savoyarde. J’ai aussi été à Londres, chez Nico Ladenis dans un restaurant 3 étoiles au guide Michelin ; j’y ai découvert la rigueur et l’organisation de la haute gastronomie.

Qu’appréciez-vous particulièrement, vous Denis Fetisson, au restaurant hôtel Daniel ?

Denis Fetisson : Une chose me tient particulièrement à cœur ; c’est le fait d’être un Relais & Château. Cela représente une certaine philosophie du métier et correspond parfaitement à ce que je veux donner à mes clients. J’apprécie également la proximité avec eux, possible grâce à la petite salle du restaurant. Je peux prendre les commandes et discuter un peu.

Toutes les semaines, vous proposez un plat avec des produits frais du marché. Quel est votre secret pour innover à chaque fois ?

Denis Fetisson : A l’hôtel Daniel, il y a deux produits essentiels : le vin Château les Crostes et l’huile d’olives Château Virant d’Aix-en-Provence. Cette huile a une histoire particulière. Alors que j’étais en Norvège, je cherchais de l’huile car je ne peux pas cuisiner sans huile d’olive. J’ai découvert celle-ci et j’en suis tout de suite tombé amoureux ! J’ai commencé à travailler avec et depuis je ne l’ai plus quittée !

Denis Fetisson, quels sont vos projets d’avenir?

Denis Fetisson : J’aimerais organiser un repas dans un lieu atypique, en rassemblant tous mes bons clients. Le fourneau serait apparent et des caméras filmeraient pendant que je ferai la cuisine.
Elles retransmettraient l’image sur plusieurs écrans disposés dans la salle. J’ai envie de faire passer un moment exceptionnel à mes clients qui pourraient enfin se rencontrer.
J’aimerais également créer un restaurant ou représenter un chef dans le monde entier. J’aimerais aussi retourner dans le Sud, mais plus tard.

Recette

Faire un gaspacho classique avec : tomate, oignon, poivron, concombre, céleri, vinaigre, huile d’olive, un peu de piment et un peu de mie de pain. Mixer le tout. Le secret de Denis Fetisson, chef cuisinier de l’hôtel Daniel, est d’y ajouter 4 fraises pour rendre le gaspacho plus digeste et plus agréable.Lire également : l’hôtel Daniel, un restaurant gastronomique à Paris